Terroir - L’eau à la bouche

Télématin

Chroniqueur : Loïc BalletAvec la montée « Dry January », petite escapade du Triporteur à Vichy pour rencontrer Jacques Decoret, un chef qui depuis quelques mois propose un « accord mets et eaux ». Face au parc des Sources à Vichy, le chef, Meilleur Ouvrier de France, a investi, avec son épouse Martine, un chalet de briques construit sous Napoléon III, agrémenté d’une verrière au toit végétal et aromatique qui illumine la salle de restaurant.Avec des chambres à l’ambiance douce et spacieuse, une cuisine largement vitrée, le cadre à la fois contemporain et classique est à l’image du chef lui-même. Jacques Decoret a créé un nouvel art de vivre dans une cité thermale historique. Privilégiant les produits nobles, qu’il travaille de façon innovante, il imagine des alliances de saveurs inédites pour une cuisine nourrie de sourires. Des stages d’initiation sont proposés aux gastronomes avertis.www.maisondecoret.com/fr/www.vichy-destinations.fr   Carotte Vichy sucrée, Persil glacé : la recette du Triporteur par Jacques Decoret   Ingrédients pour 6 personnes : Carottes Vichy Sucrée :- 3 carottes des Sables - 25 gr beurre - 10 gr sucre - 150 gr eau de Vichy Célestins- 4 zestes d’orange (Taillés en branches)- 4 zestes de citron (Taillés en branches)- 6 zestes de gingembre (Taillés en branches)- 2 tiges de persil plat - 2 tiges de Fanes de carottesProgression :  - Laver, éplucher les carottes puis les tailler en sifflet le plus régulièrement possible. Dans un sautoir mettre le beurre à chauffer. - Ajouter le sucre, les carottes sifflets et les différents zestes et bien glacer le tout. Mouiller avec l’eau de Vichy Célestins et disposer un film alimentaire sur le dessus afin de concentrer les différents parfums. A mi-cuisson retirer le film et réduire la cuisson de ces dernières.   Nid de carotte :- 2 carottes - 4 Dl d’huiles d’arachide  Progression :- Laver, éplucher les carottes puis les tailler à l’aide d’une mandoline japonaise en fin fils.   - Chauffer l’huile d’arachide (170°C) et frire par petite quantité, façonner des petits nids, égoutter sur papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.  Fanes et persil plat frits :- Laver les fanes de carotte et persil plat. Égouttez-les et bien les sécher.- Frire séparément ces dernières à 180°C.- Égoutter et saupoudrer de sucre glace   Glace persil :- 5 jaunes d’œuf- 70 Gr de sucre semoule- 425 Gr de lait entier- 90 Gr de crème fleurette - 40 Gr de persil plat frais  Progression :- Laver, équeuter le persil plat. Mettre dans une casserole de l’eau et faire bouillir.- Ajouter le persil et cuire très rapidement, égouttez-le et mixer le plus fin possible.- Chauffer ensemble lait entier et crème fleurette.- Mélanger les jaunes et le sucre, assembler le tout et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°C. Ajouter le coulis Persil Plat. Passer à travers une passette fine et mettre à refroidir.- Mettre en sorbetière et turbiner afin d’obtenir le glace persil.   Dressage :- Sur chaque assiette réaliser une rosace de carotte.- Parsemer sur ces dernières les zestes d’orange et de citron préalablement découpés en fines Juliennes.- Disposer au centre, les fanes de carottes et persil plat, le nid de carotte frit.- Terminer au centre de celui-ci avec une quenelle de glace persil.