Recette d’enfance - Le goût de l’enfance

Télématin

Chroniqueuse : Louise Petitrenaud         Avec Fréderic Vardon.       Ingrédients pour 6 personnes :     • 1 Poularde de Bresse 2.2/2.4kg (préparée par votre boucher en conservant le cœur, le foie et le gésier) • 3 Carottes orange • 3 Carottes jaunes • 2 Navet kabu • 2 Navet boule d’or • 2 Poireaux • ¼ Céleri rave • 1 cœur de céleri branche • ¼ Choux vert • 1 tranche de pain de campagne rassie • 24 châtaignes • 2 cl de crème fraîche fleurette • 2 oignons tiges 6 branches de persil plat vSel fin pm • Poivre noire du moulin pm • 1 cube bouillon de volaille bio  • 1 truffe noire Melanosporum de 50gr      Préparation et cuisson de la volaille :   - Hacher ensemble le foie, la chaire du gésier et le cœur de la volaille. - Tailler la tranche de pain en dés de belle taille ajouter la crème fraiche pour humidifier un peu le pain, hacher le persil plat effeuillé et les oignons tiges.  - Mélanger tous ces ingrédients, assaisonner. - Farcissez la volaille, la ficeler, réservez.       Préparation :   - Préparez tous les légumes, les tailler en beaux morceaux. - Préparer le bouillon de cuisson en portant à ébullition de l’eau, ajouter toutes les parures de légumes et un kube bouillon de volaille Bio. - Cuire la volaille au pot dans le bouillon 50/55 minutes à frémissement en n’omettant pas de couvrir soit d’un linge soit d’un cercle de papier sulfurisé et à mi-cuisson ajouter les légumes. - Cuire tous les légumes dans le bouillon de poule, et les sortir au fur et à mesure de leur cuisson. - Laisser reposer la volaille dans le bouillon.         Sauce crème au foie gras :   • 30 cl de bouillon de poule réduit • 1 cl de porto blanc • 1 cl de madère • 0,5 cl de cognac • 15 cl de crème fleurette • 15cl de crème double • 30 g de beurre • 50 g de foie gras cuit       - Faire un beurre de foie gras en passant au tamis le beurre et le foie gras, bien mélanger et réserver au frais. - Faire réduire les alcools des trois quarts. - Passer ensemble le foie gras de canard cuit avec le beurre à travers un tamis. - Réduire ½ litre de cuisson de bouillon de poule pour en obtenir 30/40cl. - Ajouter la crème fleurette en deux fois et réduire des ¾, ajouter la crème double et réduire de ½. - Ajouter la réduction des alcools, puis monter au fouet avec le mélange de beurre et de foie gras