Marchés - Aux petits oignons… de Roscoff

Télématin

Chroniqueur : Loïc Ballet     L’oignon de Roscoff sur le Triporteur…     Entre plages de sable fin et chaos granitique, c’est la diversité des paysages de Roscoff qui frappe le visiteur. En se promenant, on est tout de suite happé par les contrastes de couleurs. Roscoff, la douce cité où les façades de granite résonnent encore de l’activité des armateurs (commerce du lin, bois, sel...), est une ville fièrement tournée vers la mer. Plus d'infos sur : http://roscoff-tourisme.com     L’oignon de Roscoff se distingue des autres oignons par sa couleur rosée et sa saveur particulière. Après une démarche engagée depuis plus de 15 ans, l’AOC obtenue en 2009 et l’AOP en 2013 assurent un produit de grande qualité. En 2009, 56 producteurs conduisent leurs cultures selon le cahier des charges de l’AOC soit environ 65 ha pour 1300 tonnes d’oignons de Roscoff, qu’ils vont désormais pouvoir commercialiser avec le nouveau logo « oignon de Roscoff », accompagné des mentions officielles de l’AOC. Objectif : démarquer l’oignon de Roscoff. L’AOP assure une reconnaissance et une protection de l’appellation d’origine « oignon de Roscoff » par l’ensemble des 28 pays de l’Union européenne. Ce label permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. L’assurance d’un oignon produit selon un cahier des charges précis et un savoir-faire particulier.   Plus d'infos sur l’AOP oignon de Roscoff : www.oignon-de-roscoff.fr   Recette de Loïc Le Bail sur le Triporteur :   Oignon de Roscoff farci à la coque, tourteau et wakamé   Ingrédients (4 personnes)   - 4 oignons- 200 gr de gros sel- 50 gr de wakamé- 1 tourteau de 1.2 kg- Moutarde aux algues- Herbes fraiches- Huile de pépin de raisin- Jus de citron   Préparation :   - Cuire les oignons enveloppés dans une feuille de papier aluminium sur un lit de gros sel dans un four à 165 °c pendant 45mn. Les refroidir, les étêter. Récupérer la pulpe.   - Cuire le tourteau pendant 20 mn dans de l’eau bouillante salée. Laisser refroidir et décortiquer le tourteau pour en récupérer la chair.   - Blanchir le wakamé en le plongeant 10 s dans une eau frémissante et le plonger ensuite dans une eau glacée pour couper la cuisson.   - Réaliser l’assemblage avec le tourteau décortiqué, le wakamé émincé, la chair de l’oignon hachée, les herbes fraiches. - Réaliser une vinaigrette avec la pulpe hachée, une c à soupe de moutarde, assaisonner, incorporer l’huile de pépin de raisin, et quelques gouttes de jus de citron.   Dressage :   - Garnir l’oignon. - Vous pouvez ajouter un sorbet wakamé et citron.   Chef du restaurant « Le Yachtman » Hôtel Brittany 29681 Roscoff https://hotel-brittany.com