S4 : Épreuve finale: le buffet par Eunji: "Déclinaison de maïs, pécan, miso’"

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Pour la grande finale, Eunji présente son buffet composé d'un entremet, une tarte, et d'une mignardise: "Declinaison de maïs, pecan, miso"   → Caramel miso   ► Ingrédients: Sucre: 250gGlucose: 300gCrème: 500gLait: 180gFleur de sel: 5gVanille de Madagascar: 3 pcBeurre: 210gPâte miso blanc: 220gLait: 90ml     ► Préparation:   Cuire le sucre et glucose jusqu'à 180°cAjouter la crème, lait, fleur de sel, vanille, cuire jusqu'à 106°Ajouter le beurre, pâte miso blanc et du lait , bien mixer, réserver au froid     → Chantilly dulcey   ► Ingrédients:   Crème: 3300gDulcey: 530gVanille de Tahiti: 6pc     ► Préparation:   Chauffer la crème avec la vanille et verser sur le chocolat dulcey Bien mixer, réserver au froid     → Chantilly maïs   ► Ingrédients:   Crème: 4500gSucre : 225gVanille de Madagascar: 5pcMaïs: 2070g     ► Préparation:   Griller les grains de maïs dans une poêle Verser la crème sucre vanille Infuser 10 min ensuite mixer, chinoiser, réserver au froid     → Tuile dulcey   ► Ingrédients:   Dulcey: 1kgPoivre timut: 2gFleur de sel: 5gPiment d’esplette (passette): 1g     ► Préparation:   Étaler le dulcey tempéré sur une feuille rhodoide et emporte-piécer avec un cercle 4,5 cmFaire des pétales de dulcey avec un pinceau, et parsemer le poivre, fleur de sel, piment d'espelette. Laisser cristalliser sur une gouttière      → Mousse maïs   * Base maïs   ► Ingrédients:   Maïs: 1700gLait de soja: 2900gLait de coco: 790gVanille de Madagascar: 4pcSucre: 400g     * Mousse   Gélatine: 94gBlanc: 750gSucre: 600g Crème: 3000g     ► Préparation:   Griller le maïs dans une poêle et verser lait de soja, le lait de coco, vanille et sucre Laisser réduire ensuite mixer chinoiser, réserver au froidMonter le blanc avec sucreMonter la crème mousseuseMélanger le blanc monte dans le base de maïs ensuite ajouter la crème montée   → Praline noix de pécan   ► Ingrédients:   Pécan: 650gNoisette: 350gEau: 250gSucre: 500gFleur de sel: 5gFeuilletine 200g     ► Préparation:   Torréfier les noix de pécan et noisettesCuire eau et sucre jusqu’à 110°cAjouter des fruits secs et bien mélanger Quand tout est bien caramélisé, étaler sur une silpate et ajouter fleur de selUne fois refroidi, mixer avec un robot coupe (garder les morceaux croustillants)Ajouter le feuilletine Mouler dans un cercle 18 cmRéserver au congélateur      → Biscuit noisette-pécan   ► Ingrédients:   Pâte de noisette: 480 gBeurre: 430 gSucre 1: 240 gJaunes d’œuf: 550gFécule: 60 gFarine: 80 gBlancs d’œufs: 750 gSucre 2: 480 gNoisette/pécan concassé: 120g     ► Préparation:   Monter la pâte noisette et le beurre au batteurMonter le sucre et les jaunes d'oeufsMonter le blanc en ajoutant du sucreAjouter le mélange de fécule et farine dans le 1er mélangeAjouter le jaune montéAjouter le blanc monté petit a petit Étaler sur une plaque et parsemer les noisettes et pécans concassesEnfourner a 170°c pendant 8 minEmporte-piécer avec un cercle 18 cm     → Spéculos au maïs   ► Ingrédients:   Beurre: 1145g Sucre vergeoise: 990g Sucre: 286g Fleur de Sel: 23g Cannelle: 52g Crème: 130g Œuf: 260g Farine maïs: 1820g Baking powder: 52g     ► Préparation:   Mélanger le beurre, sucre, fleur de sel, cannelle Ajouter la crème et œuf Ajouter la farine de maïs et baking powder Etaler sur une plaque Enfourner à 170°c pendant 10min Emporte-piécer avec un cercle 3,5cm pour les mignardises Hacher le reste pour faire du sable reconstitué     → Brisure cornflakes     ► Ingrédients:   Cornflakes: 300g  Beurre: 150g Sel: 5g     ► Préparation:   Tout mélanger ensemble Etaler sur une plaque Mettre au four à 170°c pendant 8 min     →  Spéculos reconstitué   ► Ingrédients:   Spéculos: 2175g Brisure cornflakes: 250g Beurre de cacao: 375g     ► Préparation:   Tout mélanger ensemble Mettre dans un cercle de 18cm, bien tasser Réserver au congélateur     →  Noix de pécan sablée   ► Ingrédients:   Pecan torréfié : 500g Eau : 75ml Sucre : 250g Fleur de sel : 5g     ► Préparation:    Torréfier les noix de pécan Faire un sirop avec eau, sucre à 113°c Ajouter les noix de pecan, bien mélanger et arrêter quand ils sablent Ajouter la fleur de sel Etaler sur une plaque bien séparer un par un     →   Glaçage au maïs   ► Ingrédients:   Lait : 295g Crème : 625g Sucre : 568g Glucose : 194g Oxyde titane : 20g Colorant jaune : 4g Vanille : 3pc Fécule : 36g Sucre : 180g Gélatine : 14F   ► Préparation:    Faire bouillir lait, crème, sucre, glucose, oxyde titane, colorant jaune et la vanille Ajouter la fécule et le sucre Ajouter la gélatine essorée Réserver au froid     →   Crémeux de maïs   ► Ingrédients:   Maïs : 500g Lait : 410ml Crème : 1230g Jaune : 320g Sucre : 200g Gélatine : 9F Fleur de sel : 2g     ► Préparation:     Griller le maïs dans une casserole Ajouter du lait et crème et laisser infuser pendant 10 min Ajouter le jaune et sucre et cuire comme une crème anglaise Ajouter la gélatine essorée et la fleur de sel Verser dans les cercles de 18 cm Réserver au congélateur     →  Crème noisette-pécan   ► Ingrédients:  Beurre : 675g Sucre semoule : 675g Poudre noisette : 475g Poudre amande : 200g Œufs : 675g Cognac : 80ml Noix de pecan concasse : 300g     ► Préparation:   Mélanger le beurre et sucre Ajouter les 2 poudres Ajouter les œufs et cognac Etaler sur une plaque Parsemer les noix de pécan concassées Enfourner à 170°c pendant 4min Détailler en forme de rectangulaire à l’aide d’une bicyclette     →  Pâte sucrée   ► Ingrédients:   Beurre : 750g Sucre glace : 475g Poudre d’amande : 150g Sel : 5g Œufs : 290g Vanille : 4pc Farine type 55 : 1250g     ► Préparation:   Mélanger le beurre, sucre glace, la poudre d’amande et le sel Ajouter les œufs et la vanille, ensuite la farine Etaler sur une plaque Détailler 8x9cm a l’aide d’une bicyclette Poser sur les tubes (diamètre 4cm) qui sont chemises avec papier cuisson Réserver au congélateur Enfourner au four 170c pendant 8~10min     → Riz au lait coco   ► Ingrédients:  Riz Arborio : 105g Lait : 750g Lait de coco : 600g Sucre : 90g Vanille : 1,5pc Crème montée : 250g   ► Préparation:   Mettre le riz, lait, lait de coco, sucre, et la vanille dans une casserole Cuire pendant 50 min en remuant de temps en temps Laisser refroidir Ajouter la crème montée avant d’utiliser pour garnir     →  Poire cuite   ► Ingrédients:    Poire nashi (poire japonaise / coréenne) :  500g Zeste citron jaune : 1g Poivre timut :  1g     ► Préparation:  Faire une brunoise de poire Cuire légèrement dans une casserole Ajouter le zeste citron jaune et poivre timut pour assaisonner Réserver au froid     → Enrobage Jivara   ► Ingrédients:   Beurre de cacao : 300g Jivara : 300g   ► Préparation:   Laisser fondre au bain marie Mixer     → Crumble jaune   ► Ingrédients:    Beurre : 200g Cassonade : 240g Farine : 240g Colorant jaune lipo : 10ml   ► Préparation:   Mélanger le beurre et la cassonade Ajouter la farine et colorant Etaler sur une plaque Emporte-piécer avec un cercle 2 cm Réserver au congélateur Avant de cuire les pâtes à choux, poser le crumble détaillé sur les choux   → Pate à choux   ► Ingrédients:   Lait : 125g Eau : 125g Trimoline : 15g Sel : 5g Beurre : 110g Farine45 : 150g Œuf : 4pc   ► Préparation:   Faire bouillir le lait, eau, trimoline, sel, et du beurre Ajouter la farine et bien cuire pour dessécher la pâte Mettre dans un batteur avec la feuille, laisser tourner en ajoutant des oeufs petit à petit Préparer une poche avec une douille 6 Pocher les petites boules de choux sur une plaque Enfourner à 170°c pendant 6 min     →  Montage    * Entremet Préparer les cercles de 20cm Garnir avec la mousse au maïs, ensuite mettre les inserts de cremeux maïs Mettre un biscuit noisette pécan et l’insert de praline pécan, recouvrir avec le biscuit Ajouter un peu de mousse au maïs, puis mettre le sable spéculos Bien lisser à la spatule et réserver au congélateur Une fois bien congelé, démouler les entremets de cercle Mettre un cercle de 10cm au milieu de l’entremet et glacer au tour de cercle avec du glacage au maïs Ajouter une fine couche de caramel miso au milieu non-glacé Pocher comme une belle fleur en recouvrant cette caramel miso avec la chantilly maïs Ajouter les tuiles dulcey et noix de pécan sable, quelques feuilles d’or pour décorer     * Tarte Préparer les fonds tartes Poser le rectangulaire de crème noisette pécan Pocher une fine couche de caramel miso Garnir avec du riz au lait coco Mettre une cuillère de poire cuite Pocher la chantilly maïs avec une douille sthonore Mettre 2 disques de chocolat dulcey sur les 2 bouts de tartes pour les fermer Ajouter 3 pieces de noix de pecan sable Ajouter la feuille d’or sur noix de pecan et parsumer la poudre de piment d’esplette      * Mignardise Garnir les moules flexipan (rond 3cm) avec la mousse au maïs et réserver au congelateur Préparer les sablés au speculos détaillés en rond sur une plaque Tremper les mousses au maïs dans l’enrobage jivara et poser sur les sablés Pocher le Chantilly dulcey avec une douille 8 sur montage maïs comme une fleur Pocher un petit point de caramel miso au milieu sur le Chantilly Poser le mini choux dessus ensuite décorer avec une pointe de feuille d’or