S4 : Pièce artistique : “Mon jardin de fruits Vertical” par Eunji

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

L'épreuve de la pièce artistique par Eunji : “Mon jardin de fruits Vertical”     → Isomalt scintillant vert (pour les feuilles)   ► Ingrédients:   Isomalt 1kgPoudre argent 3gColorant pomme vert hydrosoluble 2g      ► Préparation:   Cuire jusqu'à 167°c et ajouter le colorant     → Isomalt noir (pour le socle)   ► Ingrédients:   Isomalt 1kgPoudre argent 4gColorant noir hydrosoluble 4g     → Isomalt rouge (pour les fraises)   ► Ingrédients:   Isomalt 300gColorant rouge royale hydrosoluble 1g      ► Préparation:   Cuire jusqu'à 167°c et ajouter le colorant     → Chocolat mixe (tige)   ► Ingrédients:   Chocolat blanc 2kgColorant jaune liposoluble 2gColorant vert liposoluble 4gColorant bleu liposoluble 3g      ► Préparation:   Faire fondre le chocolat blanc et ajouter le colorant, mixerLaisser refroidir et ensuite mixer au robot coupe pour faire le chocolat modèle     → Chocolat noir (tube, cagette)   ► Ingrédients:   Chocolat noir 10kgCacao poudre 100gColorant noir charbon 3g      → Enrobage coloré pour les fruits   ► Ingrédients:   * Rouge Pomme : Beurre de cacao 600Ivoire 400Colorant rouge lipo 4g   * Vert citron vert :Beurre de cacao 600Ivoire 400Colorant vert lipo 3g   * Jaune citron jaune :Beurre de cacao 600Ivoire 400Colorant jaune lipo 3g   * Vert pâle poire :Beurre de cacao 600Ivoire 400Colorant vert lipo 2gDioxyde titane 2g     → Enrobage orange pour pot de fleur:   ► Ingrédients:   Beurre de cacao 600Colorant orange 4gColorant rouge 1g     → Enrobage blanc pour les tubes   ► Ingrédients:    Beurre de cacao 600Ivoire 400Dioxyde titane 5g      ► Préparation:   Faire fondre, mixer, réserver dans l’étuve       ==> Étapes par pièce:   1) Socle : Préparer un cercle 30 cm de diamètre, chemise avec feuille PVC et poser un cercle de 4 cm diamètre au milieu, couler l’isomalt noir entre 2 cercles, laisser refroidir   2) Cagette : Préparer un cube de 15 cm avec carton or et couler le chocolat noir tempéré dedans. Mouler 2 fois, laisser refroidir. Ensuite remplir 2/3 de cube avec des fèves de chocolat et chocolat tempéré (pour cristalliser plus vite ).Couler le chocolat noir sur une plaque a bord, avant d’être prise couper en longueur avec cutter, et laisser durcir.Brosser avec une brosse métallique pour donner un effet boiseColler les morceaux de bois irrégulièrement sur le cube de chocolat a l’aide d’une poche de chocolat tempéré, ensuite peindre avec cacao poudre et colorant noir charbon   3) Tube : Préparer des tubes en plusieurs tailles et chemiser avec papier cuisson a l’intérieurCouler le chocolat noir tempéré et laisser cristalliser Démouler, et brosser avec une brosse métallique pour donner un effet boisé Floquer avec enrobage blanc pour donner un effet d’un vieux bois 4) Pot en fleur : Préparer les vrais pots en fleur et graisser légèrement l’intérieurMouler 2 fois avec chocolat noir tempéré, laisser cristalliserFloquer avec un enrobage blanc ensuite orange, scintillant or 5) Fruits : Mure : mouler en chocolat noir dans un moule silicone mure Fraise : mouler en isomalt rouge dans un moule silicone fraise Pomme : mouler en chocolat blanc dans un moule silicone sphère, ensuite creuser la haut au milieu avec un économe, bien lisser avec la main / Enrober dans un enrobage rouge, ajouter le tige en chocolat noir Poire : mouler en chocolat blanc dans un moule silicone sphère, ensuite ajouter un morceau de chocolat blanc mixe, bien lisser avec la main / Enrober dans un enrobage vert pale, ajouter le tige en chocolat noir et cacao poudre Citron : mouler en chocolat blanc dans un moule silicone sphère, ensuite ajouter un morceau de chocolat blanc mixe sur 2 cotes pour faire une forme de citron, bien lisser avec la main / Enrober dans un enrobage jaune et vert, scintillant argent   6) Tiges : Mixer le chocolat blanc colore en plusieurs couleurs de verte pour avoir une texture de pâte a modelerFaçonner plusieurs tailles différents, forme courbe fine   7) Feuilles : Grosses : faire fondre isomalt vert, préparer une petite casserole inox et bien chauffer le bas, tremper cette partie dans isomalt ensuite empreinter sur une feuille pvcDémouler très délicatement ensuite poser sur la lampe a sucre pour obtenir la forme souhaitée Petites : Faire une masse d’isomalt vert, chauffer l’empreinte de feuille silicone sous la lampe a sucre. Tirer petite masse pour la taille de feuille ensuite couper aux ciseaux Mettre dans l’empreinte ensuite bien appuyer pour avoir la forme de feuille     →  Montage 1) Au milieu de socle en sucre noir, couler chocolat noir tempéré ensuite coller le cagette en chocolat2) Coller les tubes (3 grandes pour le centre ensuite plusieurs petites) 3) Coller les pots en fleur (bien gratter la partie d’enrobage)4) Coller les tiges verts 5) Remplir les pots en fleur avec fruits différents6) Mettre quelque petite feuilles dans les pots7) Coller les grosses feuilles en sucre sur les tiges de bas