S4 : Epreuve de naturalité: Les agrûmes par Eunji

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Le dessert sucré d'Eunji     → Crémeux jasmin     ► Ingrédients:   Lait 310 mlCrème 950gVanille 1 pcJaune 235 Sucre 260gGélatine 7gThé jasmin 8,5g     ►Préparation:   Faire bouillir lait, crème, vanille, thé jasmin et laisser infuser 10minAjouter le mélange de sucre et jaune, cuire comme une crème anglaise 85cChinoiser et ajouter la gélatine essoréeCouler sur une plaque a bord et laisser au congélateurUne fois congelé, détailler avec l'emporte-pièce galet      → Compote mandarine     ► Ingrédients:   Mandarine 1,3kgKumquats 500gMandarine purée 90gJus de citron 40mlSucre 390gKappa 3gPectine NH 5gFécule 20gEau 45 mlZeste main de Bouddha 2gSegment de orange sanguine 100gPoivre timut 2gCitron caviar 30g     ►Préparation:   Peser les mandarines et faire des segments, garder à côtéBlanchir 4 fois les peaux de mandarineCouper en 2 les kumquats et blanchir 3 foisDans une casserole, mettre les segments et le purée de mandarine, orange sanguine, jus de citron et faire bouillirAjouter le mélange de sucre kappa pectine NH, cuire 2 minAjouter le mélange d’eau et fécule, cuire quelque secondsAjouter le zeste de main Bouddha et poivre timut, citron caviarMixer les peaux blanchies de kumquats et mandarine au robot coupe pour avoir petits morceaux Mélanger les 2 ensemble Étaler sur une plaque a bord , réserver au congélateur Une fois congelé, détailler avec l'emporte-pièce galet     → Mousse yuzu   ► Ingrédients:   Jus yuzu 380 mlSucre 225gGélatine (feuilles) 15FBlanc 200gSucre 160gCrème montée 700g     ►Préparation: Faire bouillir le jus yuzu et sucre Ajouter les gélatines essoréesMonter le blanc en ajoutant du sucreMonter la crème mousseuse Mélanger le blanc montée avec le jus yuzu ensuite ajouter la crème montée     → Biscuit matcha   ► Ingrédients:  Sucre glace 225gPoudre d’amande 225gJaune 120gOeufs 190Farine 55: 150gPoudre matcha 45gBlanc 410gSucre 150g     ►Préparation: Mélanger sucre glace, poudre d’amande, jaune, oeufsAjouter la farine et poudre matchaMonter le blanc en ajoutant du sucreMélanger les 2 appareils délicatementÉtaler sur une silpat, plaque, et enfourner Cuire a 170c pendant 6 min Une fois cuit, détailler l'emporte-pièce galet   → Sablé breton   ► Ingrédients:   Sucre 112gBeurre 130gFleur de Sel 3,5gJaune 52gFarine 45: 175gBaking powder 12Beurre de cacao 100gZeste mandarine 1gZeste citron jaune 1gZeste citron vert 1gAcide citrique 3g   ►Préparation:   Mélanger le sucre, beurre, fleur de sel Ajouter le jaune ensuite farine et baking Cuire au four a 170c pendant 10 minHacher en petits morceaux et puis ajouter le beurre de cacao, tous les zestes d’agrume et acide citriqueMouler dans un emporte-pièce de galet Réserver au congélateur   → Glaçage blanc   Lait 295gCrème 625gSucre 568gGlucose 194gOxyde titane 20gFécule 36gSucre 180gGélatine 14F     ►Préparation:   Faire bouillir lait, crème, sucre, glucose, oxyde titaneAjouter le fécule et sucre et cuire 1minAjouter le gélatine essoreRéserver au froid     → Sirop mandarine yuzu   Jus de yuzu 50mlPurée de mandarines 50gSucre 10 g     ►Préparation: Tout faire bouillir ensemble     → Montage Remplir le moule de galet avec la mousse au yuzuMettre le biscuit matcha détaillé et imbibe au sirop mandarine yuzuMettre l’insert d’agrume détailléMettre l’insert de crémeux jasmin détailleRecouvrir avec la mousse au yuzu, lisser avec une palette et réserver au congélateurPréparer le glaçage blanc tempéré et mixer sans incorporer de bulle d’airDémouler délicatement les montages de galet ensuite poser sur une grilleGlacer les entremets un par un ensuite a l’aide d’une spatule glisser légèrement sur la grille pour enlever les extrémités de glaçage et poser sur sable agrume reconstituéDécorer avec quelque petit morceau de kumquat et feuille d’or