S4 : Le colombier par Louis: "Pique nique avec Marcel Pagnol"

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Recette: la colombier par Louis   Pain de gênes     ► Ingrédients  • 224 g de pâte d’amande 65%• 66 g de glucose• 166 g de sucre• 277 g d’œufs• 88 g de farine• 3 g de levure chimique• 77 g de beurre noisette froid     ► Préparation: 1. Faire monter la pâte d’amande, le glucose, le sucre et les œufs au batteur avec un fouet.2. Ajouter délicatement à la maryse la farine et la levure chimique.3. Ajouter le beurre noisette froid.4. Couler entre deux cercles par dessus le croustillant amande.5. Cuire à 180°C environ 20min Croustillant amande     ► Ingrédients: • 60 g de beurre• 40 g de cassonade• 40 g de glucose• 25 g de farine• 100 g d’amandes effilées     ► Préparation: 1. Faire fondre le beurre, la cassonade et le glucose à la casserole.2. Ajouter la farine et les amandes effilées. Bien mélanger avec une cuillère.3. Étaler une fine couche à l’aide d’une fourchette dans un cercle de diamètre 20 cm avec un cercle diamètre 14 à l’intérieur.4. Cuire à 160°C environ 10 min   Compotée ananas orange melon     ► Ingrédients:  • 55 g de jus d’orange• 63 g de jus de citron jaune• 5 g de sucre• 3 g de pectine• 100 g d’ananas frais• 80 g de suprêmes d’orange• 40 g de suprêmes de citron• 100 g de cubes de melon frais• 10 g de masse gélatine      ► Préparation: 1. Faire chauffer le jus d’orange, le jus de citron jaune, ajouter le sucre et la pectine et bien mélanger à l’aide d’un fouet.2. Ajouter les dés d’ananas frais, les suprêmes d’orange et de citron et laisser compoter.3. Sortir du feu et ajouter la masse gélatine et les cubes de melon frais. Couler dans un cercle de 14 cm de diamètre et réserver au surgélateur.     Mousseux vanille     ► Ingrédients:   • 64 g de crème liquide• 22 g de masse gélatine• 3 g de gousse de vanille• 10 g de sucre• 280 g de crème liquide     ► Préparation: 1. Faire bouillir la crème avec le sucre et la vanille. Ajouter la masse gélatine.2. Faire monter la seconde crème au batteur.3. Mélanger les deux appareils et couler immédiatement par-dessus la compotée.4. Réserver au surgélateur.     Finitions : - Amandes effilées torréfiées- Écorce d’orange confite- Pâte d’amande     Dressage :1. Disposer le cercle de biscuit avec le croustillant dans une assiette. Ajouter le montage compotée/mousseux au centre. Appliquer un cerclage avec de la pâte d’amande étalée entre deux feuilles sulfurisées sur le tour extérieur du gâteau. Coller deux petites colombes détaillées dans du chocolat blanc cristallisé sur le devant du gâteau. 2. Réaliser une rosace avec les amandes effilées torréfiées. Terminer en disposants de fines lamelles d’écorce d’orange confite sur le tour du gâteau.