S4 : Le colombier par Thomas: "Mon perchoir"

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Recette: le colombier par Thomas     Biscuit pain de gène :     ► Ingrédients:     325 gr de pâte d’amande 50 gr trimoline 210 gr d’œuf 90 gr beurre 50 gr farine 50 gr maïzena  100 gr melon confit 100 gr orange confite 2 oranges zestées.     ► Préparation:      Mixer la pate d’amande, les œufs, la trimoline et les zestes d’orange.  Débarrasser dans une cuve de batteur et faire monter.  Ajouter les oranges et le melon confit taillé en brunoise, la farine, la maïzena, et le beurre puis couler en cadre et cuire 20 min a 160°C.     Praliné amande :     ► Ingrédients:     250 gr d’amande 75 gr de sucre 2 oranges zestés 3 gr fleur de sel      ► Préparation:    Faire torréfier les amandes et réaliser un caramel.  Ajouter les amandes et cuire.  Faire refroidir et mixer fortement en ajouter le zeste d’orange et la fleur de sel.     Nougatine :     ► Ingrédients:      170 gr d'amandes effilées 250 gr sucre      ► Préparation:    Faire torréfier les amandes.  Réaliser un caramel blond et ajouter les amandes.  Débarrasser sur silpat et étaler à la taille voulue.       Chantilly orange :     ► Ingrédients:    250 gr crème sublime 25 gr sucre 2 oranges zestées 1 gousse vanille      ► Préparation:      Faire monter la crème avec les zestes d’orange, la gousse de vanille grattée et le sucre.  Débarrasser en poche et mettre au frais.       Gel melon :     ► Ingrédients:     200 gr pulpe melon 100 gr melon confit 6 gr pectine 20 gr sucre     ► Préparation:      Mixer la pulpe de melon et le melon confit.  Chauffer a 40°C et ajouter la pectine et le sucre.  Faire bouillir et réserver au frais.