S4 : Recette: "Casse noisette" par Thomas

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Recette: Formation plazza par Thomas   ► Ingrédients:      Mousse chocolat :     112,5 gr de lait  112,5 gr de crème 45 gr de jaune 20 gr de sucre 300 gr de chocolat 425 gr de crème       ► Préparation:    Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait et la crème, verser sur le chocolat préalablement fondu.  Monter la crème et l’incorporer dans la mousse.  Bloquer en demi sphère.     Praliné noisette :   ► Ingrédients:     250 gr de noisette 50 gr de sucre  5 gr fleur de sel     ► Préparation:    Réaliser un caramel avec le sucre, et ajouter les noisettes torréfiées.  Faire refroidir et mixer en ajoutant la fleur de sel, mettre au centre de la demi sphère.       Crumble cacao :     ► Ingrédients:       150 gr de beurre 150 gr de cassonade 150 gr de poudre d’amande 110 gr de farine 25 gr cacao        ► Préparation:  Mettre tous les éléments dans une cuve de batteur et obtenir une pate.  Cuire a 160°c 10 min, détailler en cercle a la sortie du four.       Crème brûlée noisette :   ► Ingrédients:   315 gr de crème 50 gr de lait -50 gr de pâte de noisette 70 gr de jaune d’œuf 70 gr de sucre 4 gr gélatine     ► Préparation:      Faire bouillir la crème et le lait, puis verser sur la pâte de noisette, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine et bloquer en demi sphère.   Glaçage chocolat :     ► Ingrédients:      300 gr de crème 200 gr d’eau 375 gr de sucre 125 gr de cacao 18 gr de gélatine     ► Préparation:    Faire chauffer la crème, l’eau, le sucre et le cacao a 63°C et ajouter la gélatine.  Réserver au frais et utiliser a 30°C       Glaçage gourmand : 200 gr chocolat noir 50 gr huile pépin de raisin 50 gr de noisette hachées      ► Préparation:    Fondre le chocolat a 50 °C et ajouter l’huile et les noisettes.  Utiliser a 50°C sur un éléments congeler.   Montage : Poser la demi-sphère de mousse glacé avec le glaçage gourmand en base. Ajouter un disque de crumble dessus et poser la demi-sphère de crème brulée glacée sur le dessus, ajouter des noisettes torréfier coupées en deux et de la feuille d’or.