S4 : Le trompe l'oeil par Léandre: "Capsul's"

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

  L'épreuve du trompe l'oeil par Léandre:   NB: La préparation se scinde en trois éléments : les deux différents capsules, et la tasse de café     Capsules rouge fraise des bois / citron vert / vanille.   Appareil à pulvériser rouge :    ► Ingrédients: 400 gr Beurre de cacao  20 gr Colorant rouge PCB liposoluble      ► Préparation:   Fondre le beurre de cacao Ajouter le colorant et mixer   Coque de chocolat.     ► Ingrédients:  400 gr Couverture ivoire    Compotée fraise des bois / citron vert :     ► Ingrédients:  175 gr Purée de fraise des bois  150 gr Fraises des bois congelées entières 60 gr Purée de fraise mara des bois  50 gr Sucre inverti  1 pièce Vanille gousse  1 pièce Citron vert frais 9 gr Pectine NH  15 gr Sucre      ► Préparation:   Chauffer la purée de fraise des bois, les fraises des bois congelées, le sucre inverti, la purée de fraises des bois et la gousse de vanille grattée Ajouter la pectine mélangée au sucre à 50°c Donner une ébullition et mixer Zester le citron vert à froid   Mousse vanille intense :     ► Ingrédients:  140 gr Crème  6 pièces Vanille gousse 43 gr Jaune d’œuf  30 gr Sucre  5 gr Gélatine poudre 35 gr Eau  400 gr Crème ²      ► Préparation:   Réaliser une crème anglaise avec la crème la vanille grattée, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement hydratée à l’eau Monter la creme² Faire le mélange des deux masses à 40°c   Croustillant riz soufflé /coco     ► Ingrédients:  8 gr Beurre de cacao  50 gr Couverture ivoire  1 pièce Vanille gousse  18 gr Coco poudre  18 gr Céréales riz soufflé   1 pièce Citron vert frais  1 gr Sel    Appareil à flocage argent :     ► Ingrédients:  - 100 gr Beurre de cacao   -100 gr Couverture ivoire   -3 gr Poudre argent      ► Préparation:   Fondre tous les éléments       Capsule dulcey / tonka /corn flakes     Appareil à pistoler or      ► Ingrédients:  400 gr Beurre de cacao  4 gr Poudre d’or alimentaire  40 gr Chocolat dulcey    Coque en chocolat dulcey :     ► Ingrédients:  400 gr Couverture dulcey    Crémeux dulcey :     ► Ingrédients:  160 gr Chocolat dulcey  10 gr Beurre de cacao  2 gr Gélatine poudre  12 gr Eau  16 gr Miel d’acacia  130 gr Crème  130 gr Lait  33 gr Jaunes d’œuf      ► Préparation:   Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème les jaunes d’œuf et le miel. Ajouter la gélatine préalablement hydratée à l’eau. Verser sur le chocolat dulcey et le beurre de cacao. Mixer.   Mousse vanille tonka intense   (Idem première capsule, la recette est calculée pour les deux sortes de capsules) Ajouter 2 feves de tonka rapées   Croustillant corn Flakes.     ► Ingrédients:    8 gr Beurre de cacao  50 gr Couverture ivoire  25 gr Céréales Corn flakes   Tasse de café :   Siphon cappuccino :     ► Ingrédients:  100gr Lait  550 gr Fromage blanc  2 pièces Citron   200 gr Café en grain  5 gr Gélatine poudre  35 gr Eau  25 gr Mascarpone  100 gr Crème      ► Préparation:   Mixer tous les ingrédients et mettre en siphon Gazer une fois     Gelée expresso :     ► Ingrédients:  100 gr Expresso  2 feuilles Gélatine  Eau : QS     ► Préparation:   Mettre la gélatine réhydratée dans l’expresso chaud et couler en petites sphères.     II Montage :   Capsule rouge fraise des bois / citron vert / vanille. Pistoler le thermoformage de capsule de café avec l’appareil à pistoler rouge. Mouler en chocolat blanc tempéré une fois le flocage cristallisé. Cristalliser et pocher un fond de compotée fraise des bois. Pocher de la mousse vanille à quasi hauteur et finir avec le croustillant coco riz soufflé. Réserver au congélateur. Démouler   Capsule dulcey / vanille /corn flakes   Pistoler le thermoformage de capsule de café avec l’appareil à pistoler or. Mouler en chocolat dulcey tempéré une fois le flocage cristallisé. Cristalliser et pocher un fond de crémeux dulcey. Pocher de la mousse vanille à quasi hauteur et finir avec le croustillant corn flakes Réserver au congélateur. Démouler   Tasse de café :  Dans une tasse en chocolat poser une sphère de gelée expresso Mettre du siphon café.