S4 : Le trompe l'oeil par Eunji: "La lumière de la Corée"

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

"La lumière de la Corée" par Eunji:   ► Ingrédients: Fruit : Ananas (1 pc), Mangue (2 pc) , Basilic thai,  Citron vert (1 pc), Citron jaune (1 pc) Citronnelle (2 pc)   Frais : Lait de coco, Purée de coco, Purée d’ananas,  Purée de calamansi (boiron), Crème, Œuf (5~6pc), Beurre   Dry :  Malibu,  Ivoire,  Feuille de gélatine,  Cassonade,  Sucre,  Agar agar,  Miel,  Trimoline Poudre amande,  Farine 45,  Baking powder,  Huile de pépin raisin,  Sel,  Poudre de coco, Beurre de cacao, Chocolat noir,  Dioxyde titane (colorant blanc poudre), Scintillant argent,  Colorant noir liposoluble, Colorant rouge hydrosoluble, Colorant jaune hydrosoluble Rice paper (feuille de riz), Scintillant or       Gel calamansi ananas     ► Ingrédients:  30gr Eau 250gr Purée d’ananas 100gr Purée calamansi 35gr Cassonade 30gr Sucre 3,5gr Agar     ► Préparation:  Bouillir l’eau, purée d’ananas, calamansi Ajouter le mélange de cassonade, sucre, agar et cuire pendant 1-2min     Insert exotique     ► Ingrédients:  280gr Gel ananas 100gr Brunoise ananas 85gr Brunoise mangue 1/2pièce Zest citron vert 4 gr Basilic thaï     ► Préparation:   Bien mixer le gel ananas Ajouter le brunoise de mangue ananas, zest citron vert et basilic thaï hache Mouler dans un cercle d’inox de 7,5cm diamètre Réserver au surgélateur     Ganache coco     ► Ingrédients:  210gr Lait coco 90gr Purée coco            8gr Malibu 135gr Ivoire     285gr Crème 3,5gr Gélatine     ► Préparation:   Essorer les feuilles de gélatine Chauffer le lait coco, purée coco, malibu Verser sur le chocolat blanc Ajouter la crème froide Bien mixer avec le bamix     Cake citron      ► Ingrédients: 150gr Œuf 45gr Trimoline 60gr Sucre 45gr Poudre amande 87gr Farine 45 4,5gr Baking powder 75gr Crème 45gr Huile de pépin raisin 30gr Ivoire fondu 1,5piéce Zeste citron jaune     ► Préparation:   Mélanger l’œuf et trimoline, sucre dans un cul de poule Ajouter la farine et baking, poudre amande Ajouter la crème et l’huile, ensuite ivoire fondu et zest citron jaune Verser l’appareil dans un moule génoise et cuire au four a 170c pendant 15min A la sortie du four, couper en 0,7mm de l’épaisseur, et détailler avec un cercle de 7,5cm   Sable breton coco     ► Ingrédients:  32gr Sucre 37gr Beurre 1gr Sel 15gr Jaune d’oeuf 50gr Farine 45 3,5gr Baking powder +20gr Coco torréfié +25gr Beurre de cacao fondu     ► Préparation:   Torréfier la poudre de coco au four a sol 170c pendant 5~7min Mélanger le sucre, sel et le beurre Ajouter le jaune ensuite farine et baking. Etaler très fin et cuire au four a 170c pendant 10min Bien hacher et ajouter le coco Torréfier, et le beurre de cacao fondu Mouler dans un cercle d’entremet (9cm diamètre) Réserver au surgélateur     Sirop calamansi citronnelle     ► Ingrédients:  130gr Eau 25gr Citronnelle 10gr Miel 70gr Sucre 30 gr Purée calamansi (boiron)     ► Préparation:   Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir Laisser refroidir Imbiber les 2 disques de cake citron détailles au pinceau.   Enrobage ivoire     ► Ingrédients:  120gr Beurre de cacao 120gr Ivoire 3gr Colorant blanc (dioxyde titane)     ► Préparation:   Faire fondre le beurre de cacao et ivoire au bain marie Ajouter le dioxyde titane et bien mixer Réserver à l’etuve     Beurre cacao noir      ► Ingrédients:  150gr Beurre cacao 3gr Colorant noir liposoluble 1gr Scintillant argent          Chocolat noir pour le présentoir     ► Ingrédients:  2kg Chocolat noir   Dressage :   *L’entremet (la bougie) Dans un cercle de 9cm diamètre, mettre la feuille de rhodoide et le sable coco reconstitue, et pocher le ganache montée coco bien chemiser le cercle a l’aide d’une spatule, ensuite mettre 1er disque de cake citron imbibe avec le sirop citronnelle poser l’insert exotique et fermer avec 2eme disque de cake citron imbibe pocher une autre partie de ganache coco et bien lisser au-dessus, réserver au congélateur Pocher des flammes de bougie sur un silpate avec une douille de 10 Quand il est bien congelé, démouler l’entremet et puis sculpter en forme d’une bougie arrondi en coupant un peu les bords. (Bien arrondi) Floquer l’entremet avec l’enrobage blanc et floquer les flammes de bougies avec spray beurre cacao rouge et jaune Faire le dessin d’une fleur asiatique avec le beurre de cacao noir (tige) et Colorant rouge hydro (fleurs) sur l’entremet Poser la flamme sur l’entremet et pocher les petites boules au tour de la flamme avec une douille 6   *Présentoir (la lampe) Couler le chocolat noir tempéré dans un moule de toit (que j’ai fait) et sur une plaque a bord, laisser au congélateur pour être prise un peu Préparer l’enrobage blanc pour l’entremet et le beurre de cacao colore (noir) Détailler le chocolat avec le chablon des éléments de la lampe, et laisser au réfrigérateur En attendant, couper le rice paper (feuille de riz) 9,5X13cm fois 4, et faire le dessin de fleur asiatique avec le beurre de cacao noir et rouge Démouler les éléments pour le montage de la lampe, et le toit ensuite coller entre eux en mettant le chocolat au point en poche, a l’aide d’une bombe a froid. ( Le bas carre avec 4pieds pour le bas, le toit avec 4fenetres) Brosser avec l’éponge vert pour aplatir quelque endroit pas net Au-dessous de toit a l’intérieur, coller la lampe LED avec batterie charge l’intérieur Coller les rice paper avec le chocolat tempéré a l’intérieur de 4 cotes de murs de lampe Poser l’entremet bougie sur le bas de lampe et fermer le couvercle de toit avec 4 fenêtres collées. Allumer la lampe au moment de la dégustation a l’aide d’une télécommande de la lampe