S4 : Le trompe l'oeil par Thomas: "Le petit Suisse"

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

  "Le petit suisse" par Thomas   Pour le premier pot :   Confit de fraise :   ► Ingrédients:  250 gr jus de fraise                       4,5 gr pectine nH 25 gr de sucre                                 10 gr de jus de citron    ► Préparation:  Faire chauffer le jus de fraise a 40°C, ajouter le sucre et la pectine et faire bouillir. Ajouter le jus de citron et faire prendre au frais.     Tartare de fraise :   ► Ingrédients:  100 gr fraise                                     1 citron vert 10 gr de sucre                                 1 gousse de vanille   ► Préparation:   Tailler les fraises en brunoise et ajouter le sucre, le citron vert zesté et la gousse de vanille grattée     Crème double montée : 250 gr de crème double             125 gr de crème 35 gr de sucre                                 2gousse de vanille     ► Préparation:   Mettre tout les éléments dans une cuve de batteur et faire monter en chantilly. Réserver en poche au frais.     Meringue : 170 gr blanc d’œuf                         175 gr de sucre 125 gr de sucre glace                   1 citron vert     ► Préparation:   Faire monter les blancs en neige puis ajouter le sucre semoule, ajouter le sucre glace a la Maryse et le citron vert zesté, pocher sur silpat et sécher au four a 63°C pendant 1H30.     Pour le deuxième pot :   Crémeux Chocolat :   ► Ingrédients:  125 gr de crème                                             125 gr de lait 50 gr de jaune d’œuf                                   25 gr de sucre 115 gr de chocolat 70%     ► Préparation:   Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter les jaunes et le sucre mélanger. Cuire a 83°C et verser en 3 fois sur le chocolat fondu a 45°C réserver au frais.   Crumble cacao :   ► Ingrédients:  150 gr de poudre d’amande                     150 gr de beurre 150 gr de cassonade                                     110 gr de farine 25 gr de cacao                                                 3 gr de fleur de sel     ► Préparation:   Tout mettre dans une cuve de batteur et mélanger jusqu'à obtention d’une pate. Cuire 10 min a 160°C.     Confit banane caramélisé : 250 gr pulpe banane                                     45 gr de sucre  4 gr de pectine                                                               1 gousse vanille     ► Préparation:   Faire un caramel avec le sucre et le décuire avec la pulpe de banane, ajouter la pectine avec un peu de sucre et la gousse de vanille, faire bouillir et réserver au frais.   Banane rôtie : 150 gr de banane                                           25 gr de sucre 1 gousse de vanille                                       10 gr de jus de citron vert     ► Préparation:   Tailler les banane en brunoise, réaliser un caramel avec le sucre puis ajouter les bananes et la vanille grattée. Cuire 1 min et ajouter le jus de citron. Réserver au frais.     Pecan caramélisé :    ► Ingrédients:  125 gr de pecan                                             35 gr de sucre 1 gousse de vanille                                       3 gr fleur de sel     ► Préparation:   Faire un sucre cuit et ajouter les pecans torréfier. Faire sabler et caraméliser, débarrasser sur toile silpat.     Dressage : -Floquer les moules en silicone de la couleur souhaitée et couler le chocolat dans les pots. -Une fois cristalliser garnir chaque petit pot avec les appareils spécifiques a chacun. Venir poser l’étiquette final et détailler avec une aiguille les opercules. Dresser sur une table a manger pour l’illusion du trompe l’œil.