Le trompe l'oeil par Louis: "Comme un savon de Marseille"

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

"Comme un savon de marseille" par Louis   Croustillant chocolat au lait    ► Ingrédients: 75 g de beurre 36 g de cassonade 36 g de sucre glace 45 g de poudre d’amande 90 g de farine 40 g de chocolat au lait 1 g de fleur de sel 5 g de cassonade   ► Préparation:  Mélanger le beurre la cassonade, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine au batteur pour obtenir un crumble fin. Cuire au four ventilé à 190°C pendant une dizaine de minute. Fondre le chocolat et ajouter la fleur de sel écrasé et la cassonade. Mélanger tous les ingrédients pour bien enrober le crumble de chocolat. Etaler entre deux feuilles sulfurisées et stocker au frais.   Bulles de savon :   ► Ingrédients:  260 g d’eau 40 g de lait 25 g de miel 2,5 g de gomme de Xanthane 5 g de masse gélatine   ► Préparation:   Mixer tous les ingrédients ensemble et verser dans un siphon. Gazer deux fois et stocker au frais.   Biscuit madeleine au miel de chataigner :   ► Ingrédients:  160 g de miel de chataigner 150 g d’œufs entier 60 g de lait entier 200 g de beurre noisette 200 g de farine 120 g de sucre glace 2,5 g de sel 10 g de backing powder   ► Préparation:   Faire monter le miel, les œufs et le lait. Ajouter le beurre noisette tiède et ajouter tous les ingrédients secs préalablement tamisés. Verser et étaler sur une plaque de cuisson. Cuire environ 5min à 220°C   Crémeux exotique 50 g de purée de mangue 300 g de purée de passion 1 gousse de vanille 90 g de sucre 50 g de jaunes 10 g de fécule 10 g de poudre à crème 28 g de masse gélatine   ► Préparation:   Faire chauffer dans une casserole la purée de mangue, la purée de passion et la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre avec les jaunes puis ajouter la fécule et la poudre à crème. Mélanger les deux préparations et cuire au bouillon. Ajouter la masse gélatine. Bien mélanger et couler sur le biscuit madeleine. Bien lisser et stocker au surgélateur.   Bavaroise miel fleur d’oranger    ► Ingrédients:  110 g de lait 110 g de crème 50 g de miel de chataigner 70 g de jaunes d’œufs 50 g de masse gélatine 3 g d’eau de fleur d’oranger 220 g de crème liquide 35%   ► Préparation:   Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le miel et les jaunes. Ajouter la masse gélatine et l’eau de fleur d’oranger. Bien mixer et refroidir rapidement sur glace. A 25°C, mélanger la crème anglaise avec la crème préalablement montée. Réserver.   Gelée passion    ► Ingrédients:  50 g d’eau 75 g de purée de fruit de la passion 2,5 g de zestes de citron vert 20 g de sucre 1,5 g de pectine 325 NH 95 9 g de masse gélatine   Porte savon en chocolat    ► Ingrédients:  1000 g de chocolat noir 300 g de beurre de cacao 16 g de colorant bleu à chocolat 8 g de colorant rouge à chocolat 4 g de colorant jaune à chocolat 2 ballons de baudruche S de poudre d’argent.   Montage  Une fois le montage biscuit madeleine/crémeux exotique congelé, couper la plaque en deux et superposer et deux morceaux. Détailler des rectangles un peu plus petits que le moule en silicone. Réserver au surgélateur. Verser dans les moules silicones prévu à cet effet la bavaroise miel fleur d’oranger. Insérer le montage biscuit/crémeux. Remettre un peu de bavaroise miel et fermer avec le reconstitué chocolat préalablement détaillé. Surgeler. Une fois congelé, démouler, mettre en scène sur le buffet et ajouter le siphon imitant les bulles de savon. Mettre au point le chocolat noir et remplir un ballon de baudruche. Laisser cristalliser. Préparer le beurre de cacao coloré noir. Passer au pistolet le porte savon d’abords d’un couche fini puis baisser la pression pour réaliser un mouchetage. Laisser cristalliser et brosser très légèrement avec de la poudre d’argent. Réserver. Pour le dressage.      Liste ingrédients en grammes : Chocolat noir (machine) : 1000gr Beurre de cacao : 300 gr Colorant liposoluble Bleu : 16 gr Colorant liposoluble rouge : 8 gr Colorant liposoluble jaune : 4 gr Ballon de baudruche : 4 pcs Poudre argent : 20 gr Sucre semoule : 450 gr Eau : 50gr Purée de fruit de la passion : 400gr Purée de mangue : 100gr Citron vert : 2pcs Pectine 325 NH 95 : 2gr Gélatine poudre : 30 gr Lait entier : 250gr Crème liquide 35% MG : 330gr Miel de chataigner : 350gr Jaunes d’œufs 130gr Eau de fleur d’oranger : 5 gr Gousse de vanille : 2 pcs Fécule : 15 gr Poudre à crème 15gr Œufs entiers : 150gr Beurre : 450gr Farine T55 : 250gr Sucre glace : 165gr Sel : 3 Backing powder : 10gr Gomme de xanthane : 3gr Cassonade : 40gr Poudre d’amande : 50gr Chocolat au lait jivara : 50gr Fleur de sel : 2 gr