Riz au lait 140 g de lait entier 200 g de lait de coco 125 g de riz rond 54 g de sucre semoule 216 g de lait 74 g de jaune 54 g de sucre 4 g de gélatine 130 g de crème Ecorces d’orange Ecorces de citron 2 gousses de vanille Bouillir le lait et le lait de coco avec la vanille et les écorces. Blanchir le riz 2’. Egoutter le riz et verser en cocotte, verser les laits bouillant dessus. Couvrir et cuire à 200°C 15’. Cuire une anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Hydrater la gélatine et incorporer à l’anglaise après cuisson. Sortir le riz du four et couper la cuisson en le débarrassant sur une plaque et en le plaçant quelques minute en cellule.   Biscuit dacquoise coco 50 g de poudre d’amande 75 g de noix de coco râpée 110 g de sucre glace 30 g de farine 150 g de blanc 5 g de blanc sec 65 g de sucre Monter les blancs et les blancs secs avec une petite partie du sucre. Serrer avec une deuxième partie. Tamiser le sucre glace et la Ajouter les poudres restantes. Verser en pluie les poudres sur les Mélanger délicatement. Etaler le biscuit sur une plaque à four chemiser d’un silpat. Cuire à 180°C durant 8’. Débarrassé sur grille et à froid détailler 2 disques de diamètre 6.       Confit mangue passion 200 g de purée de mangue 50 g de purée de passion 40 g de glucose atomisé 40 g de sucre 4 g de pectine NH Mélanger le glucose atomisé, le sucre et la pectine NH. Chauffer les purées et ajouter les Bouillir 2 grosses minutes. Débarrassé sur plaque filmer au contact. Mixer avant utilisation pour   Mousse de lait de coco 175 g de lait de coco 10 g de sucre 2,5 g de gélatine 20 g d’eau Hydrater la gélatine avec l’eau. Bouillir le lait et le sucre. Verser sur la gélatine et placer en Gazer 2 fois et laisser     Glace coco 137 g de purée de coco 25 g de sucre 4 g de sucre inverti 15 g de glucose atomisé 41 g de crème 9 g de poudre de lait 1,5 g de stab à glace 65 g de jaune 242 g de purée de coco Mélanger le stab et le sucre. Chauffer la première pesée de purée de coco et la crème. Ajouter successivement le sucre inverti, le glucose atomisé. Le mélange sucre et stab. Les jaunes. Pocher le mélange à 85°C. Ajouter la poudre de lait. Verser le mélange sur la deuxième pesée de purée de Laisser prendre au grand froid. Casser en morceaux et Foisonner au Pacojet. Mouler en 1/2 sphère.   Riz soufflé caramélisé 40 g de sucre 60 g de riz soufflé 10 g de dulcey Réaliser un caramel à sec. Ajouter les riz soufflé et mélanger pour bien enrober les Débarrasser sur feuille et séparer le riz en petites petites et laisser Fondre le dulcey au micro-onde, et enrober les pépites, laisser figer le chocolat au frigo.   Décors 1 mangue fraîche 200 g de chocolat noir 20 g de coco râpée 15 g de coriandre Détailler une fine brunoise de mangue Enrober les 1/2 sphères de glace coco dans le chocolat noir Torréfier la coco râpée. Ciseler la coriandre finement.       DRESSAGE Disposer un disque de dacquoise au fond de l’assiette. Réaliser l’assaisonnement du riz au lait en ajoutant au riz, du confit de la mousse de lait de coco, de l’anglaise, la brunoise de mangue et la coriandre ciselé. A l’aide d’un emporte pièce disposer ce mélange. Réaliser des points avec le confit. Disposer de la mousse sur le riz au lait. Ajouter les pépites de riz soufflé caramélisé. Disposer la glace.