S4 : Cannelloni de riz au lait par Matthieu

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Ingrédients : Riz a risotto 400g            Citron vert 1                 Plaque de feuilletage 1 Vanille 4 gousse               crème 200g                         sucre 1kg Lait 3l                               Œuf 3                                  Sucre glace 200g Gélatine 20g                         Riz soufflé 200g                Isomalt 100g Mangue 1                         Feuillantine 100g Ananas 1                             chocolat lait 300g Fruit passion 2                       Praliné 300g   ► Préparation :   Barre chocolaté : Mettre au batteur Praliné, chocolat lait, riz soufflé et feuillantine, mélangé puis étalé de 2cm. Laisser prendre au froid   Insert exotique : Coupé la mange et l’ananas en brunoise fine, vider les fruits de la passion, zester le citron vert, et ajouter une gousse de vanille, mélanger puis ajouter une pincée de fleur de sel. Réserver au frais   Cannelloni de riz au lait : Blanchir, puis cuire le riz dans un lait vanillé jusqu’à l’obtention de la texture voulu, liée au jaune d’œuf et laisser prendre au froid, l’allégée avec une crème monté nature. Puis le roulé comme une ballottine avec l’insert exotique a l’aide d’un film alimentaire puis laisser prendre au grand froid.   Gelée lait vanille : Dans une casserole faite chauffé le lait, la vanille avec un peux de sucre, en parallèle détremper la gélatine, puis incorporer la.  Cadrer la gelée a l’aide d’un cadre a entremet puis laisser prendre au grand froid. Une fois la gelée prise décercler la et réaliser des bandes pour enroulé le cannelloni de riz au lait comme si c’était une pâte.    Tuile feuilletage ondulé ; cuire le feuilletage entre2 feuille sulfurisé et entre 2 grille a four puis ajouté 2 plaques a pâtisserie pour évité que le feuillage ne développe et reste bien fin. Cuire a 180 pendant une 10 aine de minutes ensuite monté le four à 200 pour terminer la cuisson du feuilletage. Parsemer du sucre glace sur le feuilletage et laisser caraméliser pendant 5 min environ. Sortir du four et laisser refroidir, ensuite casser des tuiles de formes quelconques.   Sucre tiré ; Faire fondre de l’isomalt, puis tiré des tiges de sucre pour le décor du dessert.     ► Dressage :  Poser la barre chocolatée au centre de l’assiette, déposer délicatement le cannelloni de riz au lait préalablement roulé dans la gelée dessus. Venez disposer les tuiles caramélisées de feuilletage sur le bord du dessert, les tiges de sucres et les feuille d’or Récupérer le jus des fruits exotique en faire un coulis, et faire un trait de coulis sur l’assiette.