Recette : Acide et iodé par Romain La vidéo n'est pas disponible

S4 : Recette : Acide et iodé par Romain

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

  • francetv
  • Divertissement
  • 16 s
  • indisponible
  • tous publics
Recette et détail :     Brioche : Voir Eunji    Gel citron: 200gr jus de citron  50gr sucre 2gr agar agar 1/2gousse de vanille  1zeste de citron entier     Faire chauffer le jus de citron et incorporez le sucre et l'agar-agar ensemble la demie gousse de vanille et le zeste de citron entier. Faire bouillir le tout et refroidir. Mixer au mixeur pour obtenir un gel lisse.   Confiture poire/pomme: 200gr poire  100gr pomme  40gr sucre  1/2gousse de vanille    Éplucher les poires et les pommes, ajoutez le sucre et la gousse de vanille. Mouillez légèrement avec de l'eau. Stopper la cuisson une fois que les pommes et les poires sont réduites.   Écume orange sanguine : 100gr jus orange sanguine 20gr blanc d'œuf  30gr sucre   Presser des oranges sanguines rajouter le blanc d'œuf et le sucre et à la dernière minute venir émulsionnée à l'aide d'un mixeur plongeur.   Sirop de confisage : 500gr eau  250gr sucre  1gousse de vanille   Faire chauffer tous les éléments pour obtenir un sirop chaud. Et venir confirme les différentes agrumes souhaitez.   Sablé amande /fleur de sel : 100gr beurre  100gr sucre 30gr poudre d'amande  2gr fleur de sel  50gr œufs  200gr farine   Dans la cuve du batteur, venir mettre le beurre et le sucre y incorporer la poudre d'amandes et la farine finir par le faire entier et la fleur de sel. Cuisson 180° pendant 10 minutes. Détailleren forme de boussole, et en lettres des points cardinaux.   Dressage : Pour le dressage du buffet commencer par y déposer la boussole au centre de l'assiette avec la confiture pomme poire. Ensuite venir y déposer les brioches Nord-Sud est ouest. Pour le dressage de la salade de fruits frais Levée des segments d'orange de citron de cédrat d'orange sanguine de clémentine sanguine. Déposer harmonieusement dans l'assiette y ajouter le gel citron, et en dernier moment l'écume orange sanguine. À l'aide d'une mandoline râpé très finement une asperge verte dans le sens de la longueur. Servir très frais    stage

Recette et détail :

 

 

Brioche :

Voir Eunji 

 

Gel citron:

200gr jus de citron 

50gr sucre

2gr agar agar

1/2gousse de vanille 

1zeste de citron entier 

 

 Faire chauffer le jus de citron et incorporez le sucre et l'agar-agar ensemble la demie gousse de vanille et le zeste de citron entier.

Faire bouillir le tout et refroidir.

Mixer au mixeur pour obtenir un gel lisse.

 

Confiture poire/pomme:

200gr poire 

100gr pomme 

40gr sucre 

1/2gousse de vanille 

 

Éplucher les poires et les pommes, ajoutez le sucre et la gousse de vanille.

Mouillez légèrement avec de l'eau.

Stopper la cuisson une fois que les pommes et les poires sont réduites.

 

Écume orange sanguine :

100gr jus orange sanguine

20gr blanc d'œuf 

30gr sucre

 

Presser des oranges sanguines rajouter le blanc d'œuf et le sucre et à la dernière minute venir émulsionnée à l'aide d'un mixeur plongeur.

 

Sirop de confisage :

500gr eau 

250gr sucre 

1gousse de vanille

 

Faire chauffer tous les éléments pour obtenir un sirop chaud.

Et venir confirme les différentes agrumes souhaitez.

 

Sablé amande /fleur de sel :

100gr beurre 

100gr sucre

30gr poudre d'amande 

2gr fleur de sel 

50gr œufs 

200gr farine

 

Dans la cuve du batteur, venir mettre le beurre et le sucre y incorporer la poudre d'amandes et la farine finir par le faire entier et la fleur de sel.

Cuisson 180° pendant 10 minutes.

Détailleren forme de boussole, et en lettres des points cardinaux.

 

Dressage :

Pour le dressage du buffet commencer par y déposer la boussole au centre de l'assiette avec la confiture pomme poire.

Ensuite venir y déposer les brioches Nord-Sud est ouest.

Pour le dressage de la salade de fruits frais

Levée des segments d'orange de citron de cédrat d'orange sanguine de clémentine sanguine.

Déposer harmonieusement dans l'assiette y ajouter le gel citron, et en dernier moment l'écume orange sanguine.

À l'aide d'une mandoline râpé très finement une asperge verte dans le sens de la longueur.

Servir très frais 

 

stage