S4 : Framboise en texture et tarte aux framboises

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Stage chez Yann Couvreur   Intitulé : Framboise en texture / Tarte framboise.     Framboise en texture : Confit framboise  250gr Pulpe Framboise 25gr Sucre 5gr Pectine nH 10gr Jus de citron vert 10gr Aneth   Faire chauffer la pulpe a 40°C et ajouter le mélange sucre et pectine. Faire bouillir puis ajouter le jus de citron vert. Réserver au frais.   Crème vanille  500gr Crème sublime 60gr Sucre 3 gousses Vanille   Faire monter la crème avec le sucre et la vanille. Réserver en poche   Sorbet framboise 250gr Pulpe framboise 60gr Sucre 40gr Dextrose                   4gr Stab sorbet Faire bouillir la pulpe avec les poudres. Passer en turbine. Crumble fleur de sel  100gr Beurre 100gr Poudre amande 100gr Cassonade 80gr Farine 5gr Fleur de sel Mettre tout les éléments dans le batteur et faire tourner jusqu'à obtention d’une pate.   Décoration chocolat blanc  Mettre au point 200gr de chocolat blanc, puis l’étaler finement et le mouler en demi cylindre.   Tarte Framboise : Confit framboise  Pulpe Framboise 250gr Sucre 25gr Pectine nH 5gr Jus de citron vert 10gr Faire chauffer la pulpe a 40°C et ajouter le mélange sucre et pectine. Faire bouillir puis ajouter le jus de citron vert. Réserver au frais.   Crème vanille  Crème sublime 500gr Sucre 60gr Vanille 3 gousse Faire monter la crème avec le sucre et la vanille. Réserver en poche Crumble fleur de sel  100gr Beurre 100gr Poudre amande 100gr Cassonade 80gr Farine 5gr Fleur de sel Mettre tout les éléments dans le batteur et faire tourner jusqu'à obtention d’une pate.   Crémeux sauge  350gr Crème 110gr Jaune d’œuf 90gr Sucre 6gr Gélatine 20gr Sauge Faire infuser la sauge et la crème. Mixer fortement et réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre. Puis ajouter la gélatine Faire prendre au frais.