S4 : La pomme de Noirmoutier par Eunji

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Formation chez Alexandre Couillon a Noirmoutier   Formation chez Alexandre Couillon a Noirmoutier   Jour 1 : Epreuve panier surprise   [La pomme de noirmoutier]   Glace avoine 30gr Avoine torrefiee   260gr Lait           100gr Crème       40gr Sucre vergeoise   1gr Sel noirmoutier Torrefier les grains d’avoine dans une poele et verser le lait, la crème et laisser infuser Ajouter le sucre vergeoise et le sel, chinoiser Laisser au congelateur   Espuma pomme de terre noirmoutier   200gr Pomme de terre nouvelle 200gr Crème     100gr Lait       50gr Sucre vergeoise   10gr Miel du jardin     2gr Sel               20gr Beurre           Cuire pomme de terre au barbecue Ajouter tous les ingredients dans une casserole avec les pomme de terres cuites Faire bouillir, et infuser et mixer et chinoiser Mettre dans un siphon pour espuma   Biscuit sarrasin   40gr Farine de sarrasin   50gr Poudre d amande   106gr Sucre glace       100gr Blanc             100gr Beurre noisette       Melanger la farine et poudre d’amande et sucre glace Ajouter le blanc d’oeuf Ajouter le beurre noisette Cuire dans les cercles 7cm Au four 170c pendant 10min   Sirop miel epice   500gr Eau         20gr Miel du jardin 3gr Anis verte     3gr Baie genieve   3gr Feuille de laurier   Mettre tous les ingredients dans une casserole, bouillir.   Flocon sarrasin caramelise   75gr Sucre vergeoise   27gr Eau               50gr Flocon sarrasin     5gr Huile d’olive     Faire un caramel avec sucre et eau Ajouter le flocon de sarrasin et melanger avec le caramel Ajouter huile d’olive Etaler sur une silpat laisser refroidir   Crumble chocolat sarrasin   100gr Beurre   100gr Sucre vergeoise 40gr Cacao poudre   60gr Farine de sarrasin Melanger tous les ingredients Etaler sur une plaque Cuire au four 170c pendant 6min     [Montage] Sur une assiette, mettre les biscuits sarrasin detailles, ensuite pomme de terre caramelise avec le sirop miel epice Mettre quelque brisure de flocon de sarrasin caramelise et crumble chocolat sarrasin Mettre espuma de pomme de terre au milieu Poser une quenelle de glace avoine Pocher miel du jardin sur la glace Ajouter quelque morceaux de crumble chocolat sarrasin Parsumer le fleur de sel noirmoutier     Jour2 : Epreuve petit dejeuner (brioche & salade fruits) [Petit-dejeuner royal] Brioche   500gr Farine     10gr Sel         100gr Sucre     25gr Levure     3piéces Oeufs       150gr Lait       110gr Beurre     30gr Crème       1piéce Vanille       20gr Grand marnier Melanger la farine, sel, sucre, levure et ajouter les oeufs et lait petit a petit Ajouter du beurre et crème, vanille, et grand marnier Petrir la pate pendant 10~15min Laisser repose une nuit au refrigerateur   Glace reglisse vanille   4gr Pate reglisse   260gr Lait         104gr Crème       40gr Sucre vergeoise 1gr Sel           1piéce Vanille         Faire chauffer tous les ingredients dans une casserole Laisser au congelateur   Pate a tartiner noix de pecan   120gr Noisette   50gr Noix de pecan   28gr Eau     80gr Sucre   1gr Fleur de sel   20gr Feuilletine   30gr Chocolat au lait     Faire un caramel avec eau et sucre, ajouter noisettes et noix de pecan torrefies, ajouter du sel Laisser refroidir ensuite le mixer Ajouter le feuilletine et chocolat au lait fondu   Marmalade cedrat   50gr Cedrat   30gr Miel     30gr Sucre       Melanger tous ensemble   Granite agrume Michel bachez   50gr Eau   200gr Jus agrume   10gr Miel         2gr Zeste agrume   Chauffer de l’eau et miel Mélanger avec jus d’agrume et zeste Garder une partie pour le jus et une autre partie au congelateur pour faire le granite   Sirop miel epice   500gr Eau         20gr Miel du jardin 3gr Anis verte     3gr Baie genieve   3gr Feuille de laurier   Mettre tous les ingredients dans une casserole, bouillir   Cedrat, limequat, pomme du verger Pocher dans le sirop miel   Asperge verte Cuire dans le sirop miel 2min [Dressage]   Cuire le brioche dans une boite a conserve (tube) a 170c pendant 20min Mettre le brioche sur une assiette avec le caramel avoine a cote, et noix de pecan carameilse Remplir la pate a tartiner noix de pecan dans un bol avec noix de pecan caramelise Remplir la glace reglisse dans un petit bol Sur une assiette deposer les segements d’orange, orange sanguine, citron meyer, tangelolo, mandarine mikang et asperge verte cuite au sirop de miel, pomme du verger, tranche de cedrat, limequat poches au sirop miel Poser les tranches de kumquats et petite mikang, marmalade cedrat et feuille de mizuna et fleur de mizuna Mettre un peu d’huile d’olive et le miel du jardin sur les agrumes et quelque brisure noix de pecan caramelise et zester un peu de main de Buddha Server avec le jus d’agrume et granite d’agrume a cote