S4 : Gâteau prestige par Eunji et Clément

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Epreuve réalisée par Eunji et Clément   Pâte à choux :   • 375 g Lait • 375 g Eau • 45 g Trimoline   • 15g Sel     • 330g Beurre   • 450g Farine   • 12 pièces Œufs     1. Bouillir le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et le beurre.  Ajouter la farine en une fois. Mélanger puis dessécher sur le gaz.  2. Dans une cuve de batteur avec la feuille ajouter les œufs graduellement.  3. Pocher des petits choux avec une douille uni n°8 (6g/5g/4g)   Crumble nature :   • 300g Beurre • 375g Sucre cassonade    • 375g Farine     1. Mélanger les ingrédients ensemble à la feuille jusqu’a obtenir une pâte.  2. Etaler fine et emportepiecer par rapport la taille de choux   Crumble pistache :   • 100 g Beurre • 125 g Sucre cassonade              • 125 g Farine               • 80 g Grains de pistache            • 1 g Colorant liposoluble vert   • 0.07 g Colorant liposoluble rouge    Croustillant pistache /fleur de sel :   - 300gr beurre - 300gr cassonade - 300gr farine - 1gousse de vanille - 4gr fleur de sel  - 100gr pistache en  poudre   1. Mélanger tous les ingredients ensemble, cuire au four pendant 10min 2. Et mixer   Caramel pour glaçage et collage des choux : • 1k g Sucre • 400 g Eau • 100 g Glucose • 100 g Nougat sec   1. Mélanger le nougat sec une partie du sucre.  2. Faire bouillir l’eau et le sucre, puis ajouter le glucose.  3. Ajouter ensuite le nougat sec, et donner une ébullition.  4. Laisser reposer 10 minutes ou stocker en chambre froide.  5. Cuir à 165°c, stopper la cuisson dans un bac d’eau froide.  6. Glacer les choux dans le caramel puis les retourner dans un silpat demi-sphère de 4.5 cm de diamètre   Nougatine :   x2   • 567g Sucre             • 455 g Glucose   • 455g Amande hachées       • 22,5 g Nougat sec             1. Torréfier les amandes légèrement au four.  2. Mélanger ensemble le sucre et le nougat sec.   3. Fondre le glucose dans une casserole, puis ajouter le sucre petit à petit cuir à 180°c puis ajouter les amandes.  4. Etaler au rouleau sur une planche à découper, puis détailler les formes souhaitées.   Isomalt :   • 3kg Isomalt      1. Cuire jusqu’à 167C 2. Ajouter l’oxyde titane / sans 3. Satiner, et faire rose, fil 4. Rose pale, blanc satine 5. Couler en cercle plusieurs tailles   Ganache montée pistache :   2000gr crème  600gr chocolat blanc ivoire 1gousse de vanille   30   gr pâte de pistache 200gr pistache entière grilles 1. Bouillir la crème avec vanille et pistache torrefiée, chinoiser 2. Verser sur le chocolat blanc en 2~3fois 3. Ajouter la pate pistache et mixer avec bamix     Ganache montée fleur d'oranger vanille:   1500gr crème  470gr chocolat blanc ivoire 1gousse de vanille 70gr fleur d'oranger   1. Bouillir la crème avec vanilla 2. Verser sur le chocolat blanc en 2~3fois 3. Ajouter la fleur d’oranger et mixer avec bamix   Confit myrtille/framboise:    1000gr pulpe de myrtille  500gr pulpe de framboise  1gousse de vanille  200gr myrtille fraîche  200gr framboise fraîche 1 jus de citron 170 gr sucre  20gr pectine NH   1. Bouillir pulpe de myrtille et framboise avec la vanille, myrtilles, framboises, jus de citron 2. Ajouter le sucre et pectine 3. Cuire jusqu’à avoir la texture épaisse   Biscuit pain de gènes pistache :   800gr pâte d'amande 50% 80gr de pâte de pistache  600gr oeufs  80gr de farine  16gr levure chimique  120gr de beurre fondu   1. Mélanger pate d’amande et pate pistache au batteur 2. Ajouter les oeufs petit a petit 3. Ajouter la farine et levure chimique 4. Ajouter le beurre fondu a la fin 5. Cuire au four a 170c pendant 15min