S4 : Gâteau : Goûter à Versailles

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Epreuve gâteau de prestige par Léandre et Thomas   Nb personnes : pour 50 personnes Temps de Préparation :         4h                    Temps de Cuisson : 1h   I Ingrédients / préparations:   Biscuit moelleux thé boléro 1800 gr Beurre clarifié Valrhoha  2100 gr Farine T45  1080 gr Sucre glace  22 gr Sel  90 gr Levure chimique  2220 gr Œuf        1170 gr Sucre inverti  450 gr Lait entier 230 gr Thé noir Boléro (mariages frères)   Mixer tous les ingrédients au robot coupe et couler en plaque + cadre (1900 par plaque) Cuire 9 minutes à 200°c   Imbibage thé :   1kg Eau  200gr Sucre  70 gr Thé  Faire bouillir tous les ingrédients et réserver.     Compotée mandarine fleur d’oranger   25 pièces Mandarines fraiches : 4 pieces Oranges 200 gr Miel  100 gr Eau de Fleur d’oranger 1 kg purée de mandarine : 20 gr Pectine NH 15 gr Sucre    Blanchir les mandarines et les oranges 3 fois épépiner et mixer les fruits avec le miel Ajouter la purée de mandarine la pectine et le sucre. Cuire 3 minutes et ajouter l’eau de fleur d’oranger. Réserver au froid   Chantilly vanillée:   1 kg Crème  4 gousses Vanille  50 gr Mascarpone    Monter la crème avec la vanille et le mascarpone     Glace royale :   1 kg Sucre glace  140 gr Blanc d’œuf  10 gr Vinaigre blanc  2 gr Colorant Rose royal hydrosoluble 2 gr Colorant rouge hydrosoluble   Mélanger tous les ingrédients et monter au batteur à la feuille.     Cerclage chocolat :   750 gr Couverture ivoire  10 gr Colorant liposoluble blanc  3 gr Colorant liposoluble rose  10 gr Colorant liposoluble rouge  100 gr Beurre de cacao  Mélanger tous les éléments avec la couverture au point.   Etaler sur un rhodoide hauteur 7 cm       Sucre artistique   1000 gr Sucre  560 gr Eau  500 gr Isomalt  75 gr Glucose  12 gouttes Acide citrique  2 gr Colorant pcb stephane klein hydrosoluble rouge 2 gr Colorant Pcb stephane Klein Hydrosoluble rose 40 gr Alcool Blanc   Socles en chocolat blanc   4 kg Couverture ivoire   Finitions    500 gr Framboises fraiches    II Montage :   Montage des entremets Montage pour 3 entremets : diamètres 30cmX10cm /25X10 cm et 10X10cm Détailler les biscuits Monter les biscuits dans leurs cercles respectifs, imbiber avec l’imibibage thé. étaler de la compotée mandarine et remettre un biscuit. Répéter l’opération jusqu'à obtenir un montage de 6cm de hauteur. Poser les framboises fraiches entières Pocher la chantilly vanille avec une douille cannelée Finir en mettant le cerclage chocolat blanc autour de l’entremet   Montage du gâteau de prestige Poser un premier cercle de chocolat blanc diamètre 30cm et poser le premier entremet de diamètre 30cm Enfoncer trois tubes de chocolat blanc hauteur 16 m dans l’entremet.  Poser le second cercle de chocolat diamètre 25 cm et poser le second entremet de diamètre 25 cm Enfoncer trois tubes de chocolat blanc hauteur 16 dans l’entremet Poser le troisième cercle chocolat diamètre 22 cm Poser deux trois tubes de chocolat blanc hauteur 16 cm Poser le 4eme cercle chocolat 15 cm et hauteur 6 cm Enfoncer trois tubes de chocolat blanc hauteur 10 cm Poser le dernier cercle chocolat diamètre 12 cm Poser le dernier entremet. Décorer avec les hortensias en glace royale, le ruban, les petites fleurs blanches et les fils en sucre.