S4 : Promenade en forêt par Louis

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

► Gavotte chocolat :   78 g d’eau 7,5 g de beurre 13 g de sucre glace 4 g de farine T55 5 g de cacao poudre 17,5 g de blancs d’œufs S de fleur de sel   Bouillir l’eau, le sel et le beurre, ajouter le mélange sucre, cacao, farine et blancs. Couler sur plaque de cuisson avec un Silpat Cuire au ventilé à 170°C Décoller et former.   ► Crémeux chocolat au bourgeon de pin   100 g de lait 100 g de crème 10 g de sucre 24 g de jaunes 70 g de couverture noire S d’huile essentielle de bourgeon de pin   Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes. Verser sur la couverture noire. Bien mixer et ajouter quelques gouttes d’huile essentielle. Mixer pour bien mélanger. Gouter et ajouter des gouttes d’huile essentielle à convenance. Réserver au frais.   ► Croustillant chocolat :   45 g de feuilletine 5 g d’amandes hachées torréfiées 10 g de grué de cacao 27 g de couverture noire 27 g de pâte de noisette   Faire fondre le chocolat. Mélanger tous les ingrédients et étaler très finement entre deux feuilles sulfurisées. Détailler des disques de 9cm de diamètre et réserver au congélateur.   ► Mousseux vanille :   50 g de crème liquide 17 g de masse gélatine 1 pcs de gousse de vanille 20 g de sucre 210 g de crème montée   Faire bouillir la premère partie de la crème avec la vanille et le sucre. Puis ajouter la masse gélatine. Faire monter au batteur la seconde partie de la crème et mélanger délicatement les deux appareils. Couler immédiatement sur le palet de confit griotte à hauteur du cercle et stocker au surgélateur.     ► Biscuit chocolat :   125 g de blancs 140 g de sucre 90 g de jaunes 40 g de cacao poudre   Monter les blancs et serrer avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes et le reste du sucre et le cacao poudre. Mélanger les deux appareils. 11min à 210°C     ► Confit de griottes :   250 g de purée de griottes 45 g de jus de citron 4,5 g de pectine 4,5 g de sucre Mélanger tous les ingrédients dans une casserole avec un fouet et donner un bon bouillon. Couler directement dans des cercles de diamètre 8 et réserver au surgélateur.     ► Chantilly mascarpone :   100 g de crème liquide 15 g de mascarpone 10 g de sucre ¼ de gousse de vanille Mélanger tous les ingrédients et faire monter au batteur. Réserver en poche.     ► Sauce cerise :   100 g de purée de griottes 100 g de jus de cerises 50 g d’eau 3 g d’acide citrique 1 zeste de citron vert   Mélanger tous les ingrédients et filtrer au torchon sans presser. Réserver en saucière pour le dressage.     ► Montage :   Dans une assiette creuse, déposer un disque de croustillant noisette puis un disque de biscuit chocolat par dessus. Déposer le montage mousseux vanille/confit griotte. Pocher alternativement des points de chantilly vanille et de crémeux chocolat. Ajouter des petits cubes de biscuits et quelques griottes poêlées. Déposer sur le montage un disque préalablement ajouré en chocolat noir. Pocher une boule de chantilly vanille au centre et former avec des cerises fraiches une rosace au centre. Ajouter une belle gavotte au chocolat au centre et finir avec un cerclage en chocolat et quelques points de jus de cerise. Servir avec la saucière de jus de cerises.