S4 : Recette : Bûche flocon de noisette

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

RECETTE épreuve en formation chez Pascal CAFFET   Buche flocon de noisette Nb personnes : 8 Temps de Préparation : 4 Temps de Cuisson : 1H30   ► Pate à choux :   125gr Lait 125gr Eau 15gr Trimoline 5gr Sel 110gr Beurre 150gr Farine 4 Œufs   Bouillir lait, eau, trimoline, sel, beurre et ajouter la farine, dessécher sur le feu Ajouter les œufs petit a petit Pocher les choux poser le crumble et mettre au four 170c pendant 20min   ► Crumble nature :   100g Beurre 120g Cassonade 120g Farine   Mélanger les ingrédients ensemble Etaler fine sur la plaque Emportepiecer 3cm Poser sur les choux     ► Praline noisette feuilletine :   100g Eau 200g Sucre 520g Noisette 100g Feuilletine   Réaliser un sirop a 120 avec eau et sucre Ajouter les noisettes torréfiées et bien mélanger jusqu’a la caramélisation Laisser refroidir sur une plaque, mixer au robot coupe pour obtenir une texture coulante Ajouter feuilletine     ► Caramel poivre timut :   100gr Sucre 90gr Glucose 200gr Crème 3gr Timut 1gr Vanille 1gr Fleur de sel 50gr Beurre   Faire un caramel avec le sucre et le glucose Ajouter la crème, poivre timut, vanille, fleur de sel Cuire a 106°C Ajouter du beurre et mixer au bamix   ► Mousse chocolat :   350gr Lait 40gr Glucose 250gr Jaune 6gr Gélatine 350gr Chocolat noir 330gr Crème montée   Faire bouillir lait, glucose et ajouter le jaune, réaliser la crème anglaise Ajouter la gélatine essorée Verser sur le chocolat noir en 2~3fois Ajouter la crème montée     ► Glaçage noir :   147gr Eau 410gr Sucre 140gr Cacao poudre 280gr Crème 16gr Gélatine   Faire bouillir eau sucre à 105°C Ajouter cacao poudre Ajouter la crème ensuite gélatine     ► Sable chocolat :   3gr Fleur de sel 150gr Beurre 220gr Cassonade 50gr Sucre 180gr Farine 45 30gr Cacao poudre 3gr Baking powder 150gr Chocolat noir hache   Mélanger fleur de sel, beurre, cassonade, sucre Ajouter farine, cacao poudre, baking powder ensuite chocolat hachée Etaler fine sur plaque Cuire au four 170°C pendant 10min   ► Biscuit noisette   180gr Pate noisette 160gr Beurre 80gr Sucre 210gr Jaune 20gr Fécule 20gr Farine 320gr Blanc 160gr Sucre 100gr Noisette torréfiée   Mélanger pate noisette et beurre Monter sucre et jaune, ajouter fécule et farine ensuite mélanger avec le 1er mélange Monter le blanc en ajoutant sucre Et mélanger ensemble Etaler sur plaque parsemé les noisettes torréfiées concassées Cuire au four 170°C pendant 10min     ► Beurre de cacao noir :   100g Beurre de cacao 3g Colorant liposoluble noir     ► Chantilly noisette :   300g Crème 50g Pate noisette   Mélanger les ingrédients     ► Montage :   Garnir les choux avec le praline noisette Dans un moule d’insert, mettre le biscuit noisette et poser les choux, ensuite remplir avec le caramel poivre, couvrir avec un autre biscuit noisette. Laisser congeler Dans un moule de buche, garnir avec la mousse chocolat et mettre l’insert, recouvrir avec la mousse ensuite fermer avec le sable chocolat. Réserver au congélateur Quand le buche est prise, démouler ensuite glacer avec le glaçage noir Poser quelques décors en chocolat **Décor chocolat : dans un moule (effet bois) couler le chocolat ensuite démouler, mettre beurre de cacao noir et cacao poudre pour donner l’effet boise Réaliser une branche de noisetier avec chocolat noir mixe en mettant beurre de cacao noir et cacao poudre Monter la chantilly noisette et pocher des petites boules sur le chocolat boise Ajouter quelque noisette caramélisé dessus et saupoudrer sucre glace pour donner l’effet neige