S4 : Recette bûche pralinée lollipop

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

RECETTE  épreuve en formation chez Pascal CAFFET   Buche Praliné lollipops par Léandre et Matthieu Nb personnes : pour 2 buches Temps de Préparation : 4h              Temps de Cuisson : 1h   → Ingrédients / préparations:   ► Biscuit dacquoise aux amandes : 400 gr Blancs d’œuf     175 gr Sucre    175 gr Poudre amandes 175 gr Sucre glace 175 gr Farine   Monter les blancs avec le sucre. Tamiser les poudres et mélanger avec les blancs montés. Etaler en plaque sur silpat et cuire 9 minutes à 170°c   ► Crémeux chocolat citron vert :   275gr Crème  275gr Lait 4 gousses Vanille 125gr Jaune d’œuf  65gr Trimoline  172gr Chocolat noir Carupano (70%)  100gr Chocolat lait tannéa  1 pièce  Citron vert   Réaliser une crème anglaise avec la crème le lait la vanille, les jaunes et la trimoline. Verser sur les chocolats et mixer. Zester le citron vert et couler en cadre.   ► Praliné de base :   330gr Sucre 85gr Eau  665gr Noisettes   Cuire le sucre et l’eau à 120°c et verser les noisettes torréfiés dans la casserole Sabler le mélange jusqu’à caramélisation et débarrasser en plaque. Mixer une première fois à froid et laisser reposer. Mixer une seconde fois.   ► Praliné collé :   500gr Praliné de base 250gr Chocolat lait    Mélanger les deux masses.   ► Chantilly praliné :   90gr Praliné de base 140gr Crème 540gr Crème froide   Chauffer la crème et ajouter le praliné de base. Infuser et chinoiser Ajouter la crème froide et mixer.   ► Caramel semi liquide :   125gr Sucre  75gr Beurre 125gr Crème  Une pincée Fleur de sel    Cuire le sucre à sec et décuire avec le beurre et la crème. Mixer et ajouter la fleur de sel.   ► Enrobage sucettes :   200gr Chocolat lait  200gr Beurre de cacao   Fondre les deux éléments et mixer.   ► Croustillant praliné feuilletine :   135gr Feuilletine 100gr Praliné de base  80gr Chocolat lait    Fondre le chocolat lait et ajouter la feuilletine et le praliné. Saupoudrer sur feuille pour obtenir de petites pépites. Congeler.   ► Décors : Flocons chocolat blanc Plaque de chocolat noir / blanc   →Montage :   Dans un cadre poser une première couche de biscuit dacquoise Etaler une fine couche de praliné collé Poser la couche de crémeux chocolat préalablement congelée. Poser le second biscuit. Poser une seconde couche de crémeux congelée. Etaler une seconde fine couche de praliné collé. Finir avec le dernier biscuit et congeler le cadre. Une fois congeler, détailler une bande de 18 cm X 6.5 cm Poser sur la tranche et pocher des boules de chantilly praliné de différents diamètres Garnir le dessus des boules de caramel et poser les pépites de croustillant dans les creux. Poser les plaquettes chocolat blanc de chaque coté et planter 4 flocons blancs sur les boules.   Pour les sucettes congeler du praliné pur en sphères entières. Planter le bâton et enrober avec l’enrobage sucette.