S4 : Recette : Pomme de mon enfance par Louis

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Nb personnes : 6                    Temps de Préparation :         3h                ► Ingrédients :   ► Pâte sablée noisette : ¼ de gousse de vanille 75 g de beurre 1 g de sel 95 g de sucre cassonade 17,5 g de poudre de noisette 17,5 g d’œufs 7,5 g de lait 150 g de farine 1,5 g de backing powder   Mélanger tous les ingrédients en même temps au batteur. Etaler finement entre deux feuilles sulfurisées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Passer au froid 5 min et détailler des disques de 8cm de diamètre pour les fonds de tartes aux pommes et des disques de 2,5 cm de diamètre pour le support de la quenelle. Disposer sur un tapis silicone perforé (silpain) et cuire au four à 170°C environ 15min. Réserver.   ► Marmelade pomme verte citron basilic : 153 g d’eau 54 g de sucre 40 g de masse gélatine 75 g de jus de citron vert 30 g de feuilles de basilic S de colorant jaune citron et vert pistache. 300 g de dés de pomme Granny Smith S d’acide citrique en poudre   Porter à ébullition l’eau. Ajouter le jus de citron, le sucre et les feuilles de basilic. Laisser infuser 10min. Chinoiser et ajouter la masse gélatine fondue et les colorants. Refroidir à 30°C, ajouter les dés de pommes préalablement trempés dans un bain d’eau froide avec de l’acide citrique. Réserver au frais.   ► Crème citron : 81 g de jus de citron jaune 67,5 g de beurre N°1 7 g de zestes de citron 95 g de sucre 162 g d’œufs entiers 8,5 g de masse gélatine 67,5 g de beurre N°2   Mélanger dans une casserole le jus, le beurre N°1, les zestes, le sucre et les œufs et cuire aux premières bulles. Ajouter le beurre N°2 et la masse gélatine. Bien mixer et réserver.     ► Glaçage transparent : 63 g d’eau 26 g de masse gélatine 100 g de sucre   Faire chauffer l’eau et le sucre. Ajouter la masse gélatine. Réserver au frais.     ► Chantilly mascarpone : 100 g de crème liquide 35% MG 15 g de mascarpone 10 g de sucre ¼ de gousse de vanille Mélanger tous les ingrédients au batteur et faire monter une Chantilly. Réserver   ► Décoration chocolat blanc : 500 g de chocolat blanc 20 g d’acide citrique   Fondre le chocolat et effectuer la courbe de température nécessaire à une bonne cristallisation. Etaler du chocolat sur une feuille guitare et parsemer d’acide citrique. Détailler des bandes de 28cm de long par 2,25 de haut. Appliquer une feuille sulfurisée par dessus et rouler autour d’un rouleau PVC de 8cm de diamètre. Réserver. Etaler très finement le reste du chocolat en fines feuilles parsemé d’acide citrique.   ► Décoration : Pousses de Shizo rouge Pousses de Shizo vert   ► MONTAGE : Sur une plaque grise, disposer un tapis silicone (Silpat) et poser 5 cercles de 8cm de diamètre par 1,5 de hauteur. Les remplir à moitié avec la marmelade de pomme et stocker en cellule. Une fois le mélanger froid, verser la crème citron et lisser à ras bord. Une fois congelée, Démouler et napper délicatement le dessus avec le nappage transparent. Déposer sur le rond de pâte sablée de 8cm. Ajouter le cerclage en chocolat blanc autour et disposer le petit rond de pâte sablée sur le dessus légèrement décalé sur la droite. Faire une quenelle avec la chantilly ou le sorbet et le déposer sur la tarte. Planter un bel éclat de chocolat blanc dans la quenelle et disposer quelques fins copeaux de pomme verte. Terminer avec des feuilles de Shizo rouge et du Shizo vert