S4 : Recette : pomme du verger par Eunji

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Nb personnes : 10                  Temps de Préparation : 3H                             Ingrédients : Frais : crème, lait, jus yuzu, beurre, jaune, œuf, blanc, vanille   Fruit : citron vert (8pc), citron jaune (2pc), pomme granny (8pc), pomme fuji (7pc),            shiso rouge (grand, petit) Mini pousse de shiso vert   Sec : Ivoire, gélatine, manzana, pectine NH, trimoline, acide ascorbique,          Beurre de cacao, sucre          Colorant rouge lipo, colorant jaune lipo, scintillant argent,          Colorant vert liposoluble,          Glucose, kappa, farine45, sel, baking powder, Cacao poudre, sucre glace               Carbo glace (il faut prendre le jour même)   Gel 110gr (2pc) Jus fuji 200gr (4pc) Jus granny 22gr Jus citron vert 8gr Shiso rouge 25gr Sucre 4gr Pectine NH 6gr Manzana 3pc Zest citron vert économe   Faire le jus de pomme centrifuge, chinoise, et faire chauffer avec le jus de citron vert et shiso coupe grossièrement Ajouter le mélange de sucre et agar, faire bouiller 1min Stocker au froid. Avant d’utilisation, bien mixer au thermomixe   Insert 190gr Gel 60gr (1pc) Cube fuji          55gr (1pc) Cube granny 5gr Shiso rouge 1g (microplaine) Zest citron vert   Dans le gel pomme, mettre les cubes et manzana, shiso bien hache, et le zest Mélanger tout, et mouler dans une demi-sphère de 4 cm Rassembler les deux quand c’est congelé pour avoir une forme de sphère   Granite 140gr (2-3pc) Jus fuji                 100gr (2pc) Jus granny 9gr Jus citron v 7gr Shiso rouge 30gr Eau 9gr Manzana 10gr Trimoline 1g Acide ascorbique   Faire bouillir tous les ingrédients Chinoiser, réserver au congélateur   Ganache   108gr Ivoire 4g Gélatine 402gr Crème 25gr Jus yuzu 45gr Jus granny 25gr Jus fuji   Chauffer la crème (1) et faire une ganache avec ivoire Ajouter masse gélatine fondu, ensuite les deux jus pomme (centrifuge, chinoise) , jus de yuzu et manzana   Enrobage (Jaune pale / Rouge) 250gr Beurre de cacao 250gr Ivoire 2gr Colorant rouge 2gr Colorant jaune   Chauffer au bain marie, bien mixer et chinoiser   Kappa 500gr Eau 50gr Glucose 150gr Sucre 9gr Kappa 1gr Vanille 1gr Scintillant argent   Bouillir l’eau et glucose, et ajouter le mélange de sucre et kappa. Bouillir 30secondes   Biscuit moelleux citron 43gr Beurre 33gr Lait 57gr Farine 45 70gr Jaune 43gr Œuf 67gr Lait 107gr Blanc 67gr Sucre 2pc Zest citron jaune   Bouillir le beurre et le lait dans une casserole et ajouter la farine, cuire comme une pâte a choux Ajouter le jaune, œuf, et du lait. Zeste du citron Monter le blanc en ajoutant du sucre Mélanger 2 appareils délicatement Cuire a 160c 5, 5min Emportepiecer avec la taille de grande douille   Sable breton 32gr Sucre 37gr Beurre 1gr Sel 15gr Jaune 50gr Farine 45 5gr Baking powder 1pc Zest citron jaune   Mélanger sucre, beurre, sel Ajouter le jaune Ajouter la farine et baking powder Cuire au four 170c 5min- 5min Hacher et ajouter le zest citron jaune   Tige pomme 100g Chocolat blanc 1g Colorant vert 1g Cacao poudre 1g Sucre glace   Mixer au robot coup Ajouter le colorant vert Faire une forme de tige Poudrer cacao poudre et sucre glace   Petit shiso vert  2feuilles   Dressage : Monter la ganache yuzu pomme et mouler dans un moule de sphère, poser le biscuit moelleux et mettre l’insert pomme dedans. Fermer le couvercle du moule et garnir la ganache pour bien couvrir l’insert Laisser au congélateur, ensuite sculpter comme une vraie pomme Tremper dans l’enrobage jaune pâle, ensuite floquer avec l’enrobage rouge Glacer tout de suite avec le glaçage kappa Préparer chocolat mixe pour faire une tige au pomme, et poser ce tige sur la pomme Sur une assiette, Poser une cuillère de sable breton mélange au zeste de citron, ensuite poser la pomme dessus. Poser une cuillère de granite a cote, et mettre 2-3 feuilles de mini shiso rouge