S4 : Recette : Zone 51 par Clément

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Nb personnes :4                      Temps de Préparation : 3H                             Temps de Cuisson : 35min   Pomme fondante   6 pommes fuji 1 pomme granny 10g sucre 1 gousse vanille 3 feuilles gélatine 1 étoile badiane Lavez, épluchez, évidez et coupez les pommes en cubes de 5mmX5mm Cuire avec la gousse de vanille gratté le sucre, et la badiane, cuire a couvert environ 20min, lorsque la pomme est cuite, retirer la gousse et l'étoile de badiane Refroidissez rapidement et quand l'appareil est à environ 40°c mixez finement au robocoupe à puissance maximum. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Incorporez la brunoise de pomme granny puis coulez la pomme dans des cercle diamètre 9cm Réserver au grand froid 45min puis découpez l'intérieur de la pomme avec un emporte-pièce en diamètre 4 cm, réservez au frais   Meringue   75g Blanc d'œuf 75g sucre glace 75g sucre semoule Monter le sucre glace et le blanc d'œuf Puis serrer au sucre semoule progressivement Pocher avec une douille lisse Diamètre 7mm des petites goutes Sécher au four à 90°c pendant 1H   Crème citron   80g jus citron 1 zeste citron vert 120g sucre 2 œufs 75g beurre 2 feuilles de gélatine   Portez à ébullition le jus de citron et le zeste Versez le sur le sucre blanchit avec les œufs Portez le tout à ébullition et cuire 3 minutes Incorporez la gélatine préalablement ramollie et égouttée Laissez refroidir l'appareil et incorporez le beurre en parcelle Réservez en poche a douille diamètre 7mm   Nougatine sablée   40g beurre 50g farine 6g sucre 10g Pamande 100g sucre   Sablez la 1ère quantité de sucre avec la poudre d'amande, la farine et le beurre Abaissez sur 2mm et cuire a 180°c 12minutes Débarrassez cette pâte sablée sur un silpat en l’effritant Réalisez un caramel brun avec le reste de sucre et versez-le sur votre pâte sablée Mélangez en rabattant les bords du silpat, abaissez directement à 3mm Passez la pâte au four 4minutes puis abaissez tout de suite a 2mm Chauffez à nouveau l'abaisse et découpez soigneusement 4 bandes de 33cm sur 1cm Roulez les autour d'emportes pièce diamètre 9cm Réservez au sec.   Sirop anis  250g eau 120g pastis 51 90g sucre 1 jus de citron jaune porter tous les elements a ébullition et reservez au frigo   Emulsion pomme anisé   190g jus de pomme 40g pastis 51 15g blanc d'oeuf déshydraté 1g xanthane 50g sucre     Mélangez avec un mixeur plongeant les éléments et placez le bulleur dans la solution   Coulis pomme vanille   100g jus de pomme 5g pastis 30g sucre 1gousse de vanille 0,4g xanthane   Mixer les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez en pipette   Pomme anis  Pelez les pommes gala et prélevez 36 billes a l'aide d'une cuillère a pomme parisienne. Réalisez un carmel blond avec le sucre et versez les billes de pomme Ajoutez le sirop anis et le jus de pomme puis laissez les pommes s'enrober dans le sirop.   Cercles de sucre   Faite fondre 150g l'isomalt et déposez le sur un silpat Rabattez la masse sans le laisser cristalliser Satinez-le en l'étirant plusieurs fois et tirez 12 cercles autour d'un emporte-pièce diamètre 9cm.   Finition   1 bouquet de fanes de fenouil Cercles de sucre tiré vert   Dressage   Déposez le disque de pomme fondante au milieu de l’assiette Certissez le d'un ruban de nougatine à l'intérieur et a l'extérieur. Déposez votre crémeux au citron harmonieusement sur la pomme fondante Disposez ensuite 9 billes de pomme et quelques meringues retournées Déposez délicatement les pastilles de nougatine sur les billes de pomme et parsemez de fanes de fenouil. Disposez délicatement les cercles de sucre de manière à former une cage et déposez l'émulsion au centre de cette cage.