S4 : Recette : la rose de pomme par Matthieu

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Nb personnes : pour 4 desserts Temps de Préparation : 3H Temps de Cuisson : 1h15 ► Biscuit pain de gêne : • 250g de pâte d’amande 75%• 30g de sucre• 2 œufs• 2 blancs œufs• 45g de beurre• 2gousse de vanille• 35g de maïzena• 35g de farine• 3g de baking powder1. Au robot-coupe ; mélanger toute les préparations en même temps.2. Mixer jusqu'à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. 3. Couler en cadre.4. Cuisson : 180 pendant 12 min     ► Compote de granny smith :• 3 granny smith• 50g de cassonade• 80g d’eau1. Dans une casserole, couper les pommes grossièrement et ajouter du sucre de l’eau.2. Laisser cuire jusqu'à compotée.3. Mixer le tout et réserver au frais. ► Pétales de meringue française au thé Matcha : • 100g de blanc d’œufs • 100g de sucre semoule• 100g de sucre glace• P.M Thé matcha1. Foisonner les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Serrer au sucre glace. 2. Pocher et dresser la meringue a l’aide d’un chablon et laisser sécher en étuve sur une gouttière.3. Cuisson : 60 degrés pendant 1h. ► Crémeux Vanille mascarpone : • 100g de crème • 25g de sucre glace• 1 c.a.s de mascarpone• 1 gousse de vanille 1. Au batteur faire monter la crème avec tous les autres ingrédients.2. Mettre en poche avec une douille unis n°8.3. Laisser reposer au frigo. 4. Sortir au moment du dressage. ► Trempage chocolat blanc / Beurre de cacao : • 50g de chocolat blanc• 50g de beurre de cacao 1. Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat en parallèle, puis émulsionner. ► Glaçage chocolat blanc (Vert pomme) : • 200g eau • 300g de glucose • 20 g de gélatine (feuilles)• 500g de chocolat blanc• P.M de colorant vert pomme 1. Cuire un sirop, laisser bouillir pendant 2 min 2. Réhydraté la gélatine puis incorporé la dans le sirop chaud.3. Verser sur le chocolat. 4. Ajouter une pointe de colorant puis émulsionner et réserver au frais.► Sphère de pomme : → Mousse de pomme : • 90g d’eau • 25g de sucre• 4g de gélatine• 300 g de purée de pomme verte• 150 g de crème monté 1. Cuire le sirop.2. Réhydraté la gélatine ajouté la purée de pomme et monter la crème.3. Emulsionner la mousse. → Marmelade de citron vert et brunoise de granny smith : • 100g Jus de citron vert • 35g de sucre• 4g de pectine • 1 pomme granny smith 1. Faire bouillir le jus de citron vert et une partit du sucre,2. Et ensuite faite re-bouillir le mélange pectine + sucre. 3. Prenez le piston et verser dans les demi –sphère avec la brunoise de granny smith. 4. Réserver au grand froid. la rose de pomme