S4 : Recette : Douceur du nord par Romain

Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Temps de préparation : 3h Temps de cuisson : 30 minutes   ► Biscuit Noisette-Pomme :   130gr noisette entiéres grillé 110gr cassonade 30gr sucre glace 40gr jaune d’œuf 120g beurre 60gr farine 3gr levure chimique 140gr Blanc d’œuf 30gr cassonade 120g brunoise de pomme   Mettre tous les ingrédients dans une cuve de robot coupe sauf la dernière partie blanc d’œuf, cassonade et pomme. Mixer pour obtenir une pâte lisse. Mettre les blancs à monter avec le sucre. Puis incorporez ce mélange dans la pâte obtenu juste avant y mettre les morceaux de pomme à la fin. Enfournez à 180°C pendant 14min.   ► Pâte à cigarette :   50gr beurrre 50gr sucre glace 50gr farine 50gr blanc d’œuf 1gr sel fin ½ gousse de vanille   Mélangez tous les ingrédients ensemble. Lissé sur un tapis siliconnée. Enfourner dans un four à 160°C pendant 2 minutes pour pouvoir détailler les formes. Remettre en cuisson jusqu’à obtention d’une coloration dorée.       ► Crème fouettée chocolat blanc/ yuzu :   200gr crème 50gr chocolat blanc 1gr zeste de yuzu ½ gousse vanille   Faire chauffer la crème, y mettre le zeste de yuzu et la demi-gousse de vanille. Laissez infuser 25 minutes. Chinoiser le mélange et versez sur le chocolat. Mixer le tout et obtenir une base de ganache. Laissez la refroidir et monter la comme une chantilly.   ► Gel céleri branche/branche/cidre :   300gr cidre 100gr jus de pomme centrifugé 50gr jus de céleri branche centrifugé 10gr jus de yuzu frais 20gr sucre 2,5gr Agar Agar   Passer les pommes et le céleri branche à la centrifugeuse pour obtenir une base de jus. Ajouter les éléments supplémentaires. Porter le tout à ébullition avec l’agar agar. Réservé et mixer pour obtenir une pâte lisse.   ► Pomme fondante cidre/yuzu :   4 pommes corail 500gr cidre 25gr Yuzu 70gr sucre   Couper des tronçons de pommes d’une épaisseur de 2cm environs. Mélangez cidre, yuzu et sucre. Y mettre les tronçons de pomme. Laissez pocher 45 minutes feu au minimum pour ne pas les agresser.   ► Jus épaissi cidre :   300gr jus de pochage 2gr vinaigre de pomme 0,4gr xanthane   Epaissir le jus de cuisson des pommes à froid avec la poudre de xanthane. Mettre dans un récipient. Servir très frais.   ► Opaline : 225gr fondant 150gr glucose 2gr colorant jaune or   Porter le mèlange à ébullition. Prendre la tempèrature et stopper la cuisson à 165°C. Laisser refroidir, et mixer le tout pour obtenir une poudre fine.   ► Sorbet pomme/cidre : 100gr eau 25gr sucre 10gr glucose 10gr sucre inverti 1gr stabilisateur 150gr pomme centrifugé 150gr cidre (cuisson des pommes)   ► Montage :   Placer le disque de gel céleri branche/pomme/cidre au centre de l’assiette. Y déposer le biscuits noisette compote et crème fouettée yuzu floque blanc. Puis l’opaline caramélisée. Le disque de pomme fondante au centre. Y placer harmonieusement les morceaux de céleri confit et pomme fraîche. Saupoudrez le dessert aves la poudre de vanille, peau de pomme séchées et peau de yuzu. A la dernière minute poser le sorbet. Servir avec le jus épaissit très frais.