Marchés - Escargots, tout chaud …

Télématin

Chroniqueur : Loïc Ballet    On aurait tendance à partir aux escargots les jours de pluie, pourtant c’est bien en été qu’on les récolte.   Avec les frères Royer en Vendée, nous découvrirons comment dans leur ferme avec l’arrivée de l’été, l’activité se densifie. Cuisine de cet animal dont seuls les Français savent apprécier le goût !   La Maison Royer, c’est l’histoire de deux frères héliciculteurs, Sébastien et Olivier Royer, qui reprennent l’entreprise familiale fondée en 1989 au cœur du bocage vendéen. Spécialistes de l’élevage et de la production d’escargots bio, ils commercialisent une gamme d’escargots cuisinés bio d’exception. Forts de leur expérience, ils créent en 2013 une gamme de cosmétique à la bave d’escargot 100% bio : « Royer Cosmétique ».   Recette : L’escargot gros gris vendéen par Thierry Drapeau   Pour 4 personnes Ingrédients : 20 pièces d’escargots 20 pièces de girolles clous 8 mini poireaux ou cébettes 1 barquette Atsina cress (réglisse) Fleurs Anise Blossom (5 par personne)   Pâte à lasagnes aux épinards (pour 200 g) 100 g de farine T55 25 g de semoule de blé 1 oeuf entier 4 g de sel 1 filet d’huile d’olive 10 g épinards blanchis Mixer très fin   Farce d’escargots 20 pièces d’escargots hachés 150 g d’épinards blanchis 10 g de mascarpone 10 g d’échalotes ciselées 5 g de persil haché Sel, poivre   Beurre d’escargots (Pour rouleaux et brochettes) 125 g de beurre doux 3 cuillères à soupe de persil plat 3 gousses d’ail 60 g de noisettes grillées 1 bouchon de Ricard 100 g d’échalotes confites 50 g d’huile de noix Sel, poivre   Sauce persil 75 g de persil cuit à l’anglaise 10 cl de fond blanc 12 cl de crème Sel   Espuma d´ail 60 g d´ail 6 cl de lait 6 cl de crème 5 cl de crème liquide 0,5 g d´agar-agar Sel   Chapelure pour cromesquis 250 g chapelure blanche 1 botte de persil plat 100 g de blancs d’œuf 50 g de Maizena L’huile d’anis étoilé ou Badiane L’huile de pépin de raisin 10 pièces d’anis étoilé ou badiane   Pop-corn (pour 15 personnes) 50 g de beurre d’ail et persil 150 g d'escargots 75 g de maïs à pop-corn Sel   Pâte à lasagne Réaliser la pâte à lasagne, disposer tous les éléments dans un batteur, mélanger, rapidement, laisser reposer. Faire la farce à escargots, faire suer les échalotes, ajouter les escargots, les épinards, le mascarpone. Cuire 10 minutes et finir avec ail, persil, romarin et assaisonner, débarrasser et disposer à froid.   Le beurre d’escargots Réunir tous les éléments dans un mixeur et les hacher finement. Confectionner les dartois en étalant le feuilletage. Détailler 4 rectangles réguliers, disposer le chèvre frais au milieu, refermer, passer la dorure au pinceau et cuire 10 minutes à 160°. Pendant ce temps, étendre la pâte à lasagne en 14x18. Elle doit être pratiquement transparente et cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir dans l’eau glacée. Égoutter et la disposer sur du papier film. Mettre la farce au milieu et former les rouleaux.   Finition 4 rouleaux de lasagne coupés en 5 tronçons 20 escargots poêlés 60 g de beurre d’escargots 20 disques de pain de mie, les tailler finement et les sécher Disposer les escargots poêlés sur les tronçons, tartiner de beurre d’escargots et gratiner.     Pop-corn aux parfums d´escargots   poudre d’escargots   Faire sécher les escargots au micro-ondes pendant environ 5 mn à 700 watts et les mixer au robot coupe. Déposer le beurre d’escargots dans un bol en verre, ajouter les maïs et la poudre d’escargot, filmer le récipient et éclater les pop-corn au micro-ondes environ 1 mn 30. Débarrasser les pop-corn du récipient pour stopper la cuisson et les saler.   Dressage Dresser les pop-corn dans des petits bols en porcelaine.   Plus d’informations :   www.maisonroyer.fr https://fr-fr.facebook.com/maison.royer.cosmetique/ www.instagram.com/maisonroyer/ www.instagram.com/royercosmetique/   Hôtel & Restaurant Thierry DRAPEAU Site du Logis de la Chabotterie 85 260 Saint-Sulpice-le-Verdon Vendée   Restaurant : 02 51 09 59 31 Hôtel : 02 51 40 00 03  www.restaurant-thierrydrapeau.com Courriel : contact@thierry-drapeau.com