Recette : tartelette aux asperges et au fromage de chèvre

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Cuisiné par Cécile Dorseuil     Ingrédients :   - 1 kg d’asperges blanches - 200 g de chèvre frais - 100 g de ricotta - 25 cl de bouillon de légumes - 1 orange - 1 citron - 40 g de beurre - Herbes fraîches (ciboulette, persil, cerfeuil.)   Pour la pâte,   - 200 g de farine - 125 g de beurre - 80 g parmesan - 1 œuf     Préparation :   • Préparer les fonds de tartelette. • Travailler rapidement la farine avec le beurre coupé en petits morceaux, le parmesan et une pincée de sel. Puis incorporer l’œuf entier battu. • Amalgamer avec la paume de la main pour faire une pâte et former une boule. Laisser reposer 1h au réfrigérateur. • Étaler la pâte finement puis y découper des disques pour garnir des moules à tartelette. Recouvrir d’un papier sulfurisé et y placer un poids (des billes de céramique ou des haricots). Cuire 15 minutes au four à 180°C. • Enlever le papier et poursuivre la cuisson 5 minutes. • Préparer la crème de chèvre. • Mélanger le chèvre avec la ricotta, le zeste râpé des agrumes, une pincée de thym et des herbes ciselées. • Assaisonner et réserver. • Retirer la base fibreuse des asperges puis les éplucher en partant de la tête. Couper les asperges en deux en conservant les têtes sur 8 cm environ. • Réaliser une sauce avec les queues. • Couper les queues en petits tronçons. • Les faire revenir dans un filet d’huile d’olive puis ajouter le jus des agrumes. • Laisser réduire quelques minutes avant d’ajouter le bouillon de légumes. • Cuire une dizaine de minutes à couvert. • Mixer finement avec un filet d’huile olive. • Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y rôtir les têtes d’asperges coupées en deux. • Couvrir et cuire 8 minutes environ. • Garnir les fonds de tartelette avec la crème de chèvre puis disposer les tronçons d’asperges verticalement. Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et décorer avec la sauce.     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.degrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex       Merci à Bergamotte pour les décorations présentes sur le plateau. www.bergamotte.com/