Recette : gaspacho de tomates, chantilly à l’estragon

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Cuisiné par Julien Lucas     Ingrédients :   Pour 4 personnes   - 18 tomates - 1 concombre - 1 poivron jaune - 1 poivron vert - 5 gousses d’ail - 5 tranches de pain de mie - 1 échalote - Huile d’olive - 2 bottes d’estragon - 250 ml de crème 35 % - Sel - Poivre     Préparation :   • Couper 16 tomates en 4.   • Éplucher le concombre et enlever la pulpe à l’intérieur, le couper grossièrement.   • Pour les poivrons, les couper en 4, les vider puis les couper à nouveau grossièrement.   • Éplucher l’ail et l’échalote, enlever les germes de l’ail et couper également le tout grossièrement.   • Couper le pain de mie en petit cube et tout mélanger ensemble avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès (environ 50 grammes de chaque).   • Mettre à mariner pendant 24h.   • Les 24h passées, mixer le tout au blender ou au thermomix.   • Monter le gaspacho à l’huile d’olive en ajoutant un trait de Xérès pour donner du caractère au gaspacho.   • Blanchir dans de l’eau bouillante et salé l’estragon au préalable équeuté puis les deux tomates restantes.   • Bien refroidir dans de l’eau glacée l’estragon afin de fixer la chlorophylle et mixer la pulpe avec quelques glaçons. Pour les deux tomates, bien les refroidir également, les éplucher et vider l’intérieur puis tailler en petite brunoise.   • Monter la crème au fouet, une fois prise ajouter la chlorophylle d’estragon, saler et poivrer.   • Dresser dans une verrine le tartare de tomates assaisonné huile d’olive, sel et poivre puis le gaspacho par-dessus, ajouter à l’aide d’une poche munie d’une douille la chantilly d’estragon puis disposer autour des croutons que vous aurait pris le soin de poêler à l’huile d’olive.     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.degrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex       Merci à Bergamotte pour les décorations présentes sur le plateau. www.bergamotte.com/