Recette : crème de butternut, châtaignes et chantilly au parmesan

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Cuisiné par Julien Lucas     Ingrédients :   - 400 g de chair de butternut - 250 g de lait - 200 g de crème liquide - 25 g d’huile d’olive - Sel fumé - Sel - 2 cartouches de gaz - 100 g de châtaignes - 150 g de crème liquide - 70 g de parmesan en poudre     Préparation :   • Éplucher le butternut, le cuire à l’anglaise (eau bouillante salé) puis le refroidir. Prélever 400 g de pulpe de butternut, mélanger au lait, au 200 g de crème, huile d’olive et salé avec les deux sels.   • Passer le tout au chinois étamine puis mettre en siphon. Gazer deux fois.   • Faire chauffer la crème liquide (150 g) puis ajouter le parmesan. Refroidir le tout puis monter au fouet, rectifier l’assaisonnement.   • Prendre des châtaignes déjà cuite sous vide (dans le commerce) puis les tailler finement.   • Pour le dressage, disposer au fond de l’assiette la chantilly de parmesan, par-dessus le siphon butternut puis terminer avec les éclats de châtaignes et la ciboulette.     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.degrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex       Merci à Bergamotte pour les décorations présentes sur le plateau. www.bergamotte.com/