Recette : Saint-Jacques en croustillant de pain de mie et coulis de cresson

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Cuisinier : Julien Lucas     Ingrédients : • 12 belles Saint-Jacques• 1 pain de mie entier• 3 bottes de cresson de fontaine• 30g de moutarde forte• 100g d’huile d’olive• 50g de Vinaigre de Xérès   Préparation : • Demander à votre poissonnier 12 belles Saint-Jacques sans corail.• Congeler 1 pain de mie. Faire chauffer de l’eau avec du sel.• Une fois qu’elle bout, cuire 5 minutes deux bottes de cresson sans l’équeuter.• Le refroidir dans de l’eau glacé puis le mixer avec un peu d’eau froide jusqu’à obtenir un coulis bien lisse.• Tailler des tranches bien fines de pain de mie et tailler à l’aide d’un emporte-pièce rond 12 empreintes.• Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre, ajouter la moutarde et assaisonner.• Équeuter la botte de cresson restante, puis l’assaisonner avec la vinaigrette.• Disposer sur chaque Saint-Jacques le pain de mie et poêler à l’huile d’olive les Saint-Jacques côté pain de mie pendant 2 minutes en premier et terminer de l’autre côté 2 minutes.• Dresser sur un coulis de cresson les Saint-Jacques puis au milieu la salade de cresson.       Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin :   ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.degrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex       Merci à Bergamotte pour les décorations présentes sur le plateau. www.bergamotte.com/