Recette : filets de sandre, purée maison

C'est au programme

Cuisiné par Julien Lucas     Ingrédients :   - 4 filets de sandre de 140 g - 50 g de graisse de canard - 1 litre de vin rouge (Syrah) - 200 g de beurre - 500 g de pommes de terre - 50 g de crème fraîche épaisse     Préparation :   • Demander à votre poissonnier 4 beaux pavés de sandre de 140 g chacun. • Cuire les pommes de terre avec leurs peaux dans de l’eau frémissante et bien salée (environ 20 minutes). • Faire réduire dans une casserole 1 litre de vin rouge sans le faire bouillir, juste à petit frémissement jusqu’à qu’il ne reste que ¼ de litre. • Monter cette préparation avec 100g de beurre sans le mixer, simplement à l’aide d’un fouet (le beurre doit être bien froid). • Rectifier l’assaisonnement. • Faire chauffer dans une sauteuse la graisse de canard, une fois bien chaude ajouter coté peau le sandre au préalable assaisonné de sel des deux côtés. • Déposer sur la sauteuse un couvercle et en milieu de cuisson ajouter 50g de beurre. • Remettre le couvercle et terminer de cuire le poisson. • Éplucher les pommes de terre encore chaude, les écraser à l’aide d’une fourchette en ajoutant 50g de beurre et la crème fraiche. • Rectifier l’assaisonnement. • Dresser au centre de l’assiette la sauce vin rouge, le poisson par-dessus et la purée de pommes de terre à part.     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin :   ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.degrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex       Merci à Bergamotte pour les décorations présentes sur le plateau. www.bergamotte.com/