Recette : filet de daurade et châtaignes, sauce vierge aux pommes

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Cuisiné par Julien Lucas     Ingrédients :   - 4 filets de daurade - 200 g de châtaignes cuites - 200 g de crème liquide - 2 pommes - Baie de genévrier - 50 g de beurre - 1 citron - 50 g d’huile d’olive - 1 botte de persil - 1 botte d’estragon - 1 gousse d’ail     Préparation :   • Demander à votre poissonnier 4 filets de daurade désarêté. • Faire chauffer les 200 g de crème liquide dans une casserole avec 5 baie de genévrier, à ébullition retirer les baies de genévrier et ajouter la crème chaude dans le blender avec les châtaignes cuites. • Mixer jusqu’à obtenir une purée, ajouter un peu de beurre puis rectifier l’assaisonnement. • Éplucher et tailler les pommes en petits cubes et les ajouter aux 50gr d’huile d’olive. • Émincer finement le persil et l’estragon, haché l’ail et ajouter à la préparation. • Presser un citron dedans et assaisonner. • Poêler à l’huile d’olive côté peau la daurade au préalable assaisonnée, la cuire que d’un côté et au dernier moment la retourner côté chaire seulement 10 secondes. • Dresser sur une assiette en disposant la sauce vierge aux pommes par-dessus et disposer une quenelle de purée de châtaignes à côté.     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.degrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex       Merci à Bergamotte pour les décorations présentes sur le plateau. www.bergamotte.com/