Noix de St-Jacques aux poireaux et champignons de Paris

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Cuisinier : Benoist Gérard     ► Éléments principaux :   • 6 noix de St-Jacques • 10 g de beurre• 1 céleri-rave   Éléments de la garniture :   • 3 poireaux • 500 g de champignons de Paris• 1 échalote• 40 g de beurre• 20 cl de crème UHT   Éléments de la sauce :   • 50 cl de jus de volaille • 1 sachet d’encre de seiche• 30 g de beurre   Recette pour 4 personnes :   Divers :   • Fleur de sel• Poivre du moulin• Huile d’olive• Cerfeuil     ► Préparation :   • Commencer par réaliser votre garniture en éminçant vos poireaux. • Les faire suer 3 minutes avec 20 g de beurre. • Ajouter un peu d’eau, couvrir et cuire à feu doux. • Réserver les une fois cuit.• Hacher vos champignons. • Dans une sauteuse, avec le restant de beurre, suer l’échalote hachée. • Ajouter le hachis de champignons et cuire l’ensemble jusqu’à la complète disparition de l’eau de végétation des champignons. • À ce moment, adjoindre les poireaux que vous avez cuit puis verser la crème UHT. • Cuire l’ensemble quelques minutes de façon à avoir un appareil lié. • Réduire le jus de volaille de moitié. • Le monter au beurre puis ajouter l’encre de seiche. • Tailler 4 rectangles dans le céleri.• Les cuire à la vapeur.• Émincer vos noix de St-Jacques.     ► Dressage :   • Tartiner les rectangles de céleri avec l’appareil champignons/poireaux. • Disposer dessus des lamelles de noix de St-Jacques.• Mettre dans le four préchauffé à 180°C pendant 4 minutes.• Servir ce plat avec la sauce à l’encre de seiche.     Un grand merci à THIRIET pour les poireaux en plateau. « Thiriet, entreprise familiale française née dans les Vosges en 1966, acteur majeur des produits surgelés et ambassadeur du 'bien manger' - www.thiriet.com/ »     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche. www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com/   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr/   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com/   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr/   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex       Merci à Bergamotte pour les décorations présentes sur le plateau. www.bergamotte.com/