Poulpe grillé, soupe de betteraves, radis et kumquats

C'est au programme

Cuisinier : Denny Imbroisi     Pour 4 personnes :   Préparation : 20 minutes Cuisson : 1h15 Repos : Une nuit     Ingrédients :   - 3 gros tentacules de poulpe cru - 1 paquet de betteraves sous vide - 60 g de vinaigre balsamique blanc - 10 kumquats - 50 g d’eau - 20 g de sucre - 30 g de vinaigre blanc - 5 radis roses ronds - Feuilles de coriandre - Huile d’olive - Sel et gros sel - Poivre     Préparation :   - La veille, laver soigneusement les tentacules de poulpe deux ou trois fois dans de l’eau avec du gros sel. Les mettre au congélateur pour une nuit.   - Le jour même, décongeler le poulpe. Le mettre dans un torchon propre et le taper doucement avec un rouleau à pâtisserie pour l’attendrir. Le faire cuire à la vapeur à 90°C pendant 1h30 ou dans un bouillon de légumes frémissant de 50 minutes à 1 heure. Le laisser refroidir, puis le détailler en morceaux de 2 à 4 cm. Réserver au réfrigérateur.   - Pendant la cuisson du poulpe, égoutter les betteraves, puis les mixer avec le vinaigre balsamique blanc, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Ajouter éventuellement 1 cuillère à soupe d’eau.   - Piquer les kumquats avec la pointe d’un couteau, les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et le vinaigre blanc, et faire cuire 10 minutes. Égoutter et mixer à chaud pour obtenir un condiment épais et homogène.   - À l’aide d’une mandoline, détailler les radis en fines lamelles. Les mettre dans de l’eau glacée avec les feuilles de coriandre.   - Dans une poêle chaude, saisir le poulpe avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien coloré sur toutes ses faces. Ne surtout pas ajouter de sel !   - Dans une assiette creuse, déposer de la purée de betterave, le poulpe grillé, les lamelles de radis et les feuilles de coriandre égouttées. Déposer des petits points de condiment.     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00 Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex