Risotto aux calamars et crevettes

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Cuisinier : Denny Imbroisi   Ingrédients :   - 320g de riz arborio - Fumet de poisson ou bouillon de légumes - 1 grand calamar - 12 crevettes - 160g de parmesan - 80g de beurre - 30g  d’œufs de truite - Persil haché - Sel - Poivre     Préparation :   - Dans une casserole, faire légèrement torréfier le riz à sec pendant quelques minutes. - Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouiller avec une louche de fumet de poisson chaud. - Mélanger sans cesse et ajouter une louche de fumet toutes les 2-3 minutes. - Vider le calamar, retirer les ailes et la peau puis couper la chair en rondelles. - Décortiquer 8 crevettes et retirer leur intestin à l’aide d’un petit cure-dent en bois. - Aux trois-quarts de la cuisson du riz, faire griller les crevettes non décortiquées pendant 4 minutes, les crevettes décortiquées pendant 3 minutes et les rondelles de calamar pendant 3 minutes également. - Une fois que le riz a quasiment fini de cuire, ajouter le parmesan râpé et le beurre, puis mélanger pour bien lier le risotto. - Saler, poivrer et le dresser dans 4 assiettes avec les rondelles de calamar. - Ajouter 2 crevettes décortiquées et 1 crevette entière par assiette, puis disposer les œufs de truite et un peu de persil haché.     Ingrédients et préparation du fumet de poisson :   - 1kg de parures de poisson (tête, arêtes, nageoires, etc...) - 1 oignon blanc coupé en deux - 1 carotte - 1 branche de céleri - 1 bâtonnet de citronnelle - 15g de gingembre frais - 1 filet d’huile d’olive - 200g de vin blanc - 150g de vinaigre blanc - 2 l d’eau - 10g de gros sel - 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, queue de persil) - 50g d’huile d’olive - Poivre     - Brûler les demi-oignons dans une poêle à sec. - Préchauffer le four à 180°C (th. 6), en chaleur ventilée. - Laver toutes les parures de poisson sous l’eau claire pour enlever tout le sang, puis les mettre dans un plat. - Enfourner pour 20 à 30 minutes afin de les faire bien colorer. - Pendant ce temps, laver tous les légumes et coupez-les en gros dés. - Les faire revenir dans l’huile d’olive, sans coloration. Ajoutez les oignons brûlés avec les parures de poisson cuites dans la cocotte de légumes, puis déglacez tout de suite le plat de cuisson avec le vin blanc et le vinaigre blanc. Versez le jus de déglaçage et l’eau dans la cocotte, puis laissez réduire de moitié. - Passer au chinois étamine. - Récupérer la sauce, puis ajouter le bouquet garni. - Laisser infuser 15 à 20 minutes. - Monter à l’huile d’olive. - Poivrer et rectifier l’assaisonnement.   Astuce : utiliser une huile d’olive parfumée aux agrumes ou de l’huile de sésame   Ingrédients et préparation du bouillon de légumes :   - 1 carotte - 2 branches de céleri - 1/4 de céleri-rave - 1/2 oignon - Romarin - 2 bâtonnets de citronnelle - 2 l d’eau   - La veille, laver et émincer les légumes, le romarin et la citronnelle. - Peler et émincer l’oignon. - Les faire revenir dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive, puis ajouter l’eau. Laisser frémir environ 2 heures. - Retirer du feu et laisser infuser une nuit à température ambiante. - Le jour même, filtrer pour récupérer un bouillon clair.     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  http://www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00 Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex