Pâtes aux œufs de truite, tarama et caviar

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Cuisinier : Denny Imbroisi     Ingrédients :   - 300 g de pâtes fraîches- 30 g de beurre- 60 g d’œufs de truite- 20 g de caviar- Quelques tiges de salicorne- Pousses de basilic- 100 g d’orties- Huile d’olive extra vierge- 150 g de tarama- 50 g de lait- 100 g d’eau - 20 g de menthe- 2 g de lecithine- Sel     Préparation :   - Réaliser la pâte fraîche et la laisser reposer 15 à 20 minutes. - Faire blanchir les orties en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante salée. Les laisser cuire 2 minutes, les égoutter et les mettre dans un blender. Ajouter de l’huile d’olive et mixer jusqu’à ce que la texture soit lisse. - Mixer le tarama dans un blender en ajoutant le lait en filet pour faire l’espuma. - Verser dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz. - Dans une casserole, porter l’eau et la menthe à ébullition. - Laisser refroidir, égoutter la menthe et garder l’eau. - Ajouter la lecithine, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. - Réserver la sauce ortie, l’espuma tarama et l’émulsion menthe pour le dressage. - Étaler la pâte à 1,3 mm d’épaisseur. En utilisant un couteau bien aiguisé, la couper en morceaux de tailles et de formes irrégulières. - Faire cuire les maltagliati dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une minute et les égoutter en gardant un peu d’eau de cuisson. - Les glacer avec le beurre et l’eau de cuisson et assaisonner. - Dans le fond des assiettes, réaliser des lignes de sauce ortie. - Disposer les pâtes, l’espuma de tarama, les œufs de truite et le caviar, des morceaux de salicorne, des pousses de basilic et l’émulsion menthe.       Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  http://www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00 Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex