Ballotines de volaille aux châtaignes

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Cuisinière : Cecile Dorseuil     Ingrédients :   • 4 filets de poulet • 250g de châtaignes • 100g d’abricots secs • 3 c. à s. de vinaigre balsamique • 20 cl de bouillon de volaille • 1 c. à c. de moutarde en grains • 1 c. à s. de crème fraîche • 2 échalotes • 400g de champignons • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym • 1 pincée de fond de veau • Quelques noix   Préparation :   - Préparer la farce. - Faire revenir une échalote hachée dans un filet d’huile. - Ajouter les châtaignes concassées puis les abricots coupés en morceaux. - Faire cuire 5 minutes en remuant puis déglacer avec le vinaigre balsamique. - Mouiller avec le bouillon de volaille et cuire 5 minutes supplémentaires. - Retirer la garniture. - Réserver la poêle avec le jus restant. - Hacher grossièrement la garniture au couteau. - Ajouter quelques noix finement coupées. - Bien mélanger. - Réserver. - Dans la poêle avec le jus restant, ajouter une pincée de fond de veau,  la moutarde en grains et la crème. Bien mélanger et cuire quelques minutes. - Réserver. - Couper les filets de volaille dans l’épaisseur en portefeuille. - Saler, poivrer.  - Les placer sur un film alimentaire de cuisson et les aplatir. - Garnir avec la farce aux châtaignes et rouler de manière à former un boudin. - Bien serrer les extrémités. - Cuire 20 minutes dans un panier vapeur ou plonger dans une eau frémissante 5 minutes, éteindre, couvrir et laisser refroidir dans l’eau 45 minutes. - Réaliser une duxelles de champignons en coupant les champignons en petits cubes. - Faire revenir une échalote hachée dans un filet d’huile avec la gousse d’ail entière écrasée. - Ajouter les champignons. - Saler, poivrer. - Ajouter une branche de thym et laisser cuire 10 minutes à feu doux.  - Couper les ballottines en 3 et les servir avec les champignons et le jus moutardé. - Accompagner d’une mousseline de carottes ou de topinambours.     Toutes les bûches et les chocolats sur le plateau :     LADUREE FAUCHON bûche signature Fauchon et les funky boys Bûche de Noël CELESTE de LA MERINGAIE Trianon Palace Shangri-La Hotel Paris LES BÛCHES DE NOEL GRAND VEFOUR du CHEF GUY MARTIN CRÉATIONS HUGO & VICTOR IMAGINÉES PAR LE CHEF HUGUES POUGET Petits Carreaux de Paris Hôtel le Crillon Karamel Paris Angelina Trésor de Noël Hôtel Le Burgundy Benoit Castel Prince de Galles Christophe Michalak Yann Couvreur Pierre Hermé La bûche « Lumières » de SEVE Chocolatiers   Remerciements Maison Sève (www.chocolatseve.com) BOVETTI LÉONIDAS Jadis et Gourmande       Merci à Botanic® pour les décorations de Noël présentes sur le plateau. www.botanic.com/page/noel     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  http://www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00 Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex