Vol-au-vent de la mer

C'est au programme

Par Cécile Dorseuil     Ingrédients :   - 250 g de crevettes crues- 200 g de filet de poisson blanc- 1 litre de moules - 200 g de champignons- 2 rouleaux de pâte feuilletée épaisse- 1 poireau - 1 carotte- 1 branche de céleri - 2 gousses d’ail - 1 oignon - 1 échalote - 20 cl de vin blanc sec - 20 cl de crème fraiche - 30 g de beurre- 1 pincée de safran - 1 branche de thym- 2 branches de persil     Préparation :   • Réaliser la croûte feuilletée. • Découper à l’emporte-pièce des cercles dans les rouleaux de pâte feuilletée. • Superposer les cercles deux par deux en humidifiant légèrement au pinceau entre les deux pour les coller. Marquer les cercles ainsi obtenus avec un emporte-pièce légèrement plus petit en le plaçant au centre sans l’enfoncer entièrement. Cela formera le chapeau. • Placer au réfrigérateur 30 minutes. • Dorer à l’œuf battu. Cuire au four à 200°C 10 minutes puis baisser à 160°C et poursuivre la cuisson 10 minutes environ. • Préparer la garniture. • Précuire chaque élément séparément. • Décortiquer les crevettes. • Les assaisonner et les poêler 2 minutes dans un filet d’huile chaude avec une gousse d’ail écrasée. Arroser d'un peu de jus de citron et réserver. • Dans une casserole sur feu vif, ajouter une noix de beurre, une échalote hachée, une carotte et une branche de céleri en brunoise et le persil. Faire cuire 5 minutes puis ajouter le vin blanc et les moules lavées. • Couvrir et remuer la casserole plusieurs fois. Dès que les moules commencent à s’ouvrir, les retirer du feu et les décoquiller. Passer le jus de cuisson au chinois pour enlever les impuretés et réserver. • Découper le filet de poisson en petits morceaux. • Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. • Ajouter une gousse d’ail hachée, une branche de thym et les champignons coupés. • Faire cuire à feu vif 5 minutes environ en remuant. • Ajouter le jus de cuisson réservé des moules puis la crème et le safran. • Bien mélanger. • Ajouter le poisson dans la sauce chaude. • Laisser cuire 5 minutes puis ajouter les crevettes et les moules.• Garnir les croûtes feuilletées et passer au four chaud à 200°C 4 à 5 minutes avec éventuellement un peu de fromage râpé sur le dessus.     Toutes les bûches et les chocolats sur le plateau :   - Ladurée - Fauchon bûche signature Fauchon et les funky boys - Bûche de Noël Céleste de La Meringaie - Trianon Palace - Shangri-La Hotel Paris - Les bûches de Noël Grand Vefour du chef Guy Martin - Créations Hugo & Victor imaginées par le chef Hugues Pouget - Petits Carreaux de Paris - Hôtel le Crillon - Karamel Paris - Angelina Trésor de Noël - Hôtel Le Burgundy - Benoit Castel - Prince de Galles - Christophe Michalak - Yann Couvreur - Pierre Hermé - La bûche « Lumières » de Sève Chocolatiers     Merci à Maison Sève www.chocolatseve.com/   À Bovetti, Léonidas et Jadis et Gourmande.       Merci à Botanic® pour les décorations de Noël présentes sur le plateau. www.botanic.com/page/noel     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  http://www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​ Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00 Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex