Filet de lieu jaune au poivre de Malabar

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Chroniqueur : Benoist Gérard   Éléments principaux :   - 4 filets de lieu jaune de 140g - 10 g de poivre de Malabar - 4 tranches de Speck - 300 ml de bouillon de volaille   Éléments pour la garniture :   - 4 aubergines - 2 gousses d’ail   Éléments de finition :   - Poivre de Malabar - Huile d’olive - Beurre - Cerfeuil   Préparation :   - Commencer par prélever dans la longueur 4 épaisses tranches des aubergines. - Les réserver. - Ensuite, réaliser un caviar d’aubergine. - Pour cela, couper en deux les 3 aubergines qui restent. - Les quadriller à l’aide d’un couteau. - Mettre dans les fentes obtenues des lamelles d’ail. - Envelopper le tout individuellement dans du papier aluminium. - Cuire dans un four à 160C° jusqu’à ce que les moitiés des aubergines soient fondantes. - Sortir de l’aluminium. - Avec une grande cuillère, prélever la pulpe. - La concasser au couteau en incorporant de l’huile d’olive. - Saler et poivrer. - Réserver au chaud. - Poêler les 4 tranches des aubergines avec un peu d’huile d’olive. - Réserver au chaud. - Torréfier quelques minutes le poivre de Malabar. - Dans une sauteuse chaude, verser un peu d’huile d’olive. - Poser vos filets de lieu côté peau et cuire à feu modéré. - À la mi-cuisson, ajouter le poivre torréfié et concassé ainsi que du beurre. - Arroser le poisson jusqu’à la fin de la cuisson. - Le débarrasser et le tenir au chaud. - Rouler rapidement vos tranches de Speck dans la cuisson des filets. - Les réserver avec le poisson au chaud. - Déglacer la sauteuse avec le bouillon de volaille. - Réduire de moitié. - Chinoiser, monter à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. - Pour le dressage, mettre une tranche d’aubergine dans une assiette chaude. - Poser le lieu jaune dessus. - Confectionner 3 quenelles de caviar d’aubergine que vous dressez autour du poisson. - Arroser du bouillon réduit. - Parsemer de poivre de Malabar et de cerfeuil.     Pour les poivres utilisés en plateau un grand merci à , SARABAR, DUCROS et à L’ile aux épices qui proposent un large choix d’épices de qualité.   Plus d’informations sur : www.ileauxepices.com/   Sarabar Poivres & Epices d’Exception - www.sarabar.fr/   Karine Blanc maître des Poivres et épices,   Kampot noir : « Le terroir du Cambodge apporte à ce poivre des notes végétales et minérales que j’affectionne particulièrement. Il m’évoque la minéralité de certains vins de Loire et de Corse », Karine Blanc pour Sarabar. Découvrez ce poivre : www.sarabar.fr/poivres-faux-poivres/11-poivre-de-kampot-noir/   Kampot blanc : « J’aime utiliser ce poivre, en toute simplicité, avec un loup (bar) grillé accompagné d'un filet d’huile d’olive au fruité vert », Karine Blanc pour Sarabar. Découvrez ce poivre : www.sarabar.fr/poivres-faux-poivres/12-poivre-de-kampot-blanc/   Kampot rouge Cambodia : « Le poivre rouge est le dernier stade de maturité d'un poivre. C’est ce que Karine blanc appelle : la vendange tardive du poivre. Ces grains sont denses et réguliers d’une couleur rouge brun. C’est un poivre rare et délicat », Karine Blanc pour Sarabar. Découvrez ce poivre : www.sarabar.fr/poivres-faux-poivres/10-poivre-rouge-cambodia/   Malabar blanc : « Tout comme le noir, le malabar blanc est un grand classique des poivres blancs. J’aime l’utiliser sur un écrasé de pommes de terre », Karine Blanc pour Sarabar. Découvrez ce poivre : www.sarabar.fr/poivres-faux-poivres/8-poivre-blanc-malabar-mgw/   Malabar noir : « Le Malabar est l’ancêtre de tous les poivres. C'est ce qu'on appelle un grand classique des poivres. De jolis grains noirs tirant légèrement vers le brun », Karine Blanc pour Sarabar. Découvrez ce poivre : www.sarabar.fr/poivres-faux-poivres/7-poivre-noir-malabar-mg1/   Sarawak blanc : « Un grand classique du poivre blanc. Pour moi c’est un des meilleurs compagnons pour l’œuf à la coque », Karine Blanc pour Sarabar. Découvrez ce poivre : www.sarabar.fr/poivres-faux-poivres/20-poivre-blanc-de-sarawak/   Sarawak noir : « Le Sarawak noir comme le malabar noir fait partie des grands classiques du poivre », Karine Blanc pour Sarabar. Découvrez ce poivre : www.sarabar.fr/poivres-faux-poivres/19-poivre-noir-de-sarawak/   Jamaïque : « Le piment de la Jamaïque, ou poivre de la Jamaïque est une baie issue d'un arbre de la famille des Myrtaceae. Ce n'est ni un poivre ni un piment, il est également appelé : quatre épices, tout épice, piment-giroflée, ou bois d'Inde. Il a un gros grain de couleur marron », Karine Blanc pour Sarabar. Découvrez ce poivre : www.sarabar.fr/poivres-faux-poivres/23-poivre-de-jamaique/   Tamata : « Pendant des années Karine Blanc s'est posée la question : comment utiliser un poivre vert sans avoir à le réhydrater ? Il fallait tout simplement le torréfier. Avec ses partenaires sur Madagascar, elle a pu mettre au point un procédé naturel dont le secret appartient désormais à Sarabar. » Découvrez ce poivre : www.sarabar.fr/poivres-faux-poivres/14-poivre-vert-torrefie-tamata/   Penja fumé : www.sarabar.fr/poivres-faux-poivres/18-poivre-noir-de-penja-fume-au-bois-de-hetre/   Poivre sauvage : www.sarabar.fr/afrique/130-poivre-sauvage-de-voatsiperifery/   Timut (baies) : www.sarabar.fr/poivres-faux-poivres/1-baies-de-timut-poivre-des-cimes/   Mat khen : www.sarabar.fr/poivres-faux-poivres/21-baies-sauvages-mat-khen-poivre-des-cimes/     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com/   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr/   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com/   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr/   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex