Choux au fenouil et à la mozzarella

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Chroniqueuse : Cécile Dorseuil   Ingrédients :   - 3 fenouils - 1 oignon - 150 g mozzarella - 1/2 bouquet de basilic - 1/2 bouquet de persil - 150 g de mascarpone - 2 feuilles de gélatine - 1 citron - Huile d’olive   Pour la pâte :   - 20 cl d’eau - 70 g beurre - 110 g de farine - 4 œufs - 3 c.à s. de parmesan râpé   Recette :   - Déposer le beurre en morceaux dans une casserole avec 20 cl d’eau et une pincée de sel. - Porter à ébullition. - Retirer alors du feu et verser la farine d’un coup. - Bien mélanger pour former une pâte homogène. - Incorporer 3 œufs un par un en mélangeant bien entre chaque. - Former, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, de petites boules sur une plaque de cuisson.   - Badigeonner à l’œuf battu et faire cuire au four 20 à 25 minutes à 210 °C. - Réaliser la crème au fenouil. - Faire revenir un oignon ciselé dans une cocotte avec un fond d’huile d’olive. - Ajouter le fenouil coupé en morceaux et faire cuire 10 minutes. - Baisser le feu. - Ajouter un fond d’eau et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes avec un couvercle jusqu’à ce que le fenouil soit fondant et le jus évaporé. - Laisser refroidir avant de mixer avec la mozzarella et un zeste de citron   Pour le glaçage :   - Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. - Blanchir le persil et le basilic dans une casserole d’eau bouillante pendant une minute. Débarrasser dans un saladier d’eau froide puis mixer avec un peu d’eau de cuisson chaude et ajouter les feuilles de gélatine essorées. - Mélanger. - Ajouter le mascarpone et mixer. - Faire un trou sous les choux et les garnir à l’aide d’une poche à douille avec la crème au fenouil. - Tremper le dessus de chaque chou dans le glaçage aux herbes. - Servir avec une salade et un peu de fenouil cru.     Remerciements :   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00     Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com     Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/     Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr     Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr     SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex