Cuisine : Saumon à l’oseille et aux légumes verts

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Chroniqueur : Benoist Gérard   Ingrédients principaux :   - 4 escalopes de saumon   Ingrédients pour le crémeux de légumes verts :   - 5 artichauts violets - 1 botte d’oignons verts - 1 gousse d’ail - 5cl de vin blanc - 300dl de bouillon de volaille - 100g de petits pois - 100g de fèves - 5 asperges vertes - 100g de pois gourmands - 50g de mascarpone - 50g de parmesan   Ingrédients pour la sauce à l’oseille :   - 5cl de vin blanc - 1 échalote ciselée - 3cl de vermuth blanc - 3dl de crème fraîche - 1 botte d’oseille   Ingrédients divers :   - Huile d’olive - Fleur de sel - Poivre   Recette :   - Commencer par réaliser le crémeux. - Tourner les artichauts. - Les couper en quatre et les reserver dans une eau citronnée. - Émincer les oignons fans et les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse avec de l’huile de l’olive. - Ajouter l’ail haché puis les quartiers d’artichauts égouttés. - Cuire pendant 15 minutes. - Ajouter les petits pois. - Cuire pendant 5 minutes avec un couvercle. - Continuer en ajoutant les fèves et en cuisant le tout pendant 3 minutes. - Débarrasser l’ensemble dans un mixeur, joindre le mascarpone et le parmesan. - Réduire en purée. - Rectifier l’assaisonnement et réserver. - Cuire à l’anglaise les asperges et les pois gourmands. - Les garder au chaud. - Pour la sauce à l’oseille, mettre dans une casserole le vin blanc, l’échalote et le vermuth. - Réduire de moitié. - Ajouter la crème et réduire jusqu’à ce que la sauce soit nappante. - Au dernier moment jeter l’oseille ciselée dedans. - Poêler rapidement les escalopes de saumon.   Dressage :   - Dans une assiette chaude, déposer du crémeux aux légumes verts, poser l’escalope de saumon sur le dessus. - Napper de sauce à l’oseille et servir sans attendre.   Remerciements :   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex