Burger basque aux pickles, légumes et frites de polenta

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Chroniqueuse : Marie Roulier     Ingrédients :   - 1 pain burger - 1 œuf - 25 g de blancs d’œufs - 100 g d’eau pétillante - 2 g de bicarbonate - 3 g levure fraîche - 180 g de farine (et un peu pour le plan de travail) - 15 g de graines de sésame - 25 g d’huile olive - 2 g de vinaigre blanc   Recette :     - Dans la cuve du batteur, mettre tous les ingrédients liquides de la recette. - Les recouvrir de la farine, le bicarbonate et le sel, ainsi que la gomme de xanthane. - Eloigner du sel et ajouter la levure. - Pétrir avec le crochet pendant 2 minutes en puissance maximale. - Débarrassez sur un plan de travail fariné puis dégazer la pâte à plusieurs reprises. - Détailler des petits pâtons de 100 g et former de jolies boules légèrement aplaties. - Réserver pendant 1 heure sur une plaque farinée prête à être enfournée et laisser pousser dans une pièce tiède. - Dorer les pains à l’aide d’un pinceau avec un œuf battu avec une pincée de sel. - Parsemer de quelques graines de sésame. - Puis rayer les pains en carrés. - Enfourner pendant 35 minutes dans un four chaud et humidifié à 180 °C. - Laisser refroidir.     Ingrédients pour la préparation du burger :     - 600 g de bœuf haché - 200 g de fromage de brebis (Ossau-iraty) - 1 gros poivron rouge - 50 g d’huile olive - 1 gousse d’ail  - 2 petits oignons rouges - 10 g de sucre - 50 g de beurre - Sel - Poivre - 1 salade frisée rouge - Mayonnaise maison - Piment d’Espelette - 1 Œuf - 100 g d’huile neutre     Recette :     - Monter la mayonnaise avec un jaune d’œuf, une pincée de piment d’Espelette et de l’huile neutre. - Ajouter une pincée de sucre et une cuillère à café de concassé de tomates. - Réserver au frais. - Préparer les poivrons/piquillos au four. - Après les avoir lavés, les disposer sur une plaque au four pendant 15minutes. - Lorsque que la pâte devient noire, sortez les du four et retirer la peau. Ouvrez le poivron et enlevez les graines. - Dans une poêle, ajouter quelques grammes d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée. - Poêler à feu doux les poivrons émincés. - Saler et poivrer. - Réserver.  - Découper de fines tranches de fromage de brebis, deux par personne. - Laver la salade.  - Préparer les oignons rouges confits, éplucher les oignons et les émincer finement. - Faire revenir à feu doux dans une poêle, avec un fond d’huile d’olive. - Lorsque que les oignons commencent à confire, saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre. - Réserver.     Ingrédients pour les accompagnements :     -200 g de polenta grand roux - 80 g de lait - 10 g de beurre     Recette :     - Faire bouillir le lait assaisonné, verser en pluie la polenta et cuire pendant 2-3 minutes. Débarrasser dans un bac carré et réserver au frais. - Lorsque la polenta a refroidi, la détailler en bâtonnets préalablement revenue dans une poêle avec un peu de beurre. - Faire quelques jours avant les pickles de légumes.- Préparer un vinaigre pour les légumes avec 40 cl de vinaigre de riz et 175 g de sucre blanc. - Ajouter 10 g de sel. - Faire bouillir et conserver au frais. - Ajouter les légumes découpés dedans lorsque le vinaigre a refroidi. - Pour les légumes, choisir des petites carottes fanes (une par personne, un chou romanesco et quelques radis roses). - Les nettoyer et les découper en bâtonnets. - Pour le chou, détailler les fleurs qui sont en pointes. - Mettre tout ceci dans le vinaigre au moins une nuit au frigo. - Pour le service, bien les égoutter et disposer dans l’assiette un légume de chaque.     Livre :     « Ma pâtisserie zéro gluten » Marie Roulier Édition Gründ     Remerciements :   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com     Guy Degrenne :     - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/     Magimix :     - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr     Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com     Revol-porcelaine :     Collection : « Les froissés »   - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr     SIF UNIS-France :     Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex