Crumble à l’encre de seiche et mousse de champignons

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Chroniqueur : Benoist Gérard   Recette pour 4 personnes :   Éléments principaux :   - 200 g de champignons de Paris - 4 encornets - 1 gousse d’ail - ¼ de botte de persil - 50 g de noisettes   Éléments de la mousse aux champignons :   - 150 ml de bouillon de volaille - 500 g de champions de Paris - 150 ml de crème fraîche liquide entière   Éléments du crumble :   - 50 g de beurre - 50 g de farine - 50 g de noisettes en poudre - 50 g de parmesan râpé - ½ sachet d’encre de seiche   Divers :   - Huile d’olive - Sel - Poivre du moulin - Huile de noisettes - Citron - Mélange d’herbes fraîches - Noisettes   Recette :   - Détailler vos encornets en fines lamelles. - Les sauter rapidement dans une poêle avec de l’huile d’olive. - Terminer avec l’ail et le persil hachés. - Réserver. - Émincer vos champignons. - Les assaisonner avec un jus de citron, l’huile de noisettes, la fleur de sel et le poivre du moulin. - Ajouter les noisettes concassées. - Réserver l’ensemble. - Réunir dans un faitout les champignons et le bouillon de volaille. Porter à ébullition, couvrir et cuire à petits feux pendant 15 minutes. - Filtrer et réduire de moitié. - Filtrer à nouveau puis ajouter la crème et réduire. - Remplir un siphon de cet appareil. - Gazer 2 fois. - Réserver. - Réaliser le crumble. - Commencer par incorporer au beurre l’encre de seiche. - Puis mélanger tous les autres ingrédients cités. - Disposer sur une plaque cette pâte en la délitant. - Cuire dans un four à 160°C. - Réserver.   Montage :   - Tapisser le fond d’une assiette creuse du mélange encornets/champignons. - Recouvrir de la mousse de champignons. - Saupoudrer du crumble. - Décorer avec les herbes fraîches, des noisettes, des champignons émincés. - Verser quelques gouttes d’huile de noisettes.   Remerciements :   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex