Vol-au-vent de mon enfance

C'est au programme

Chroniqueur : Benoist Gérard   Éléments du vol-au-vent :   - 500 g de pâte feuilletée- 1 jaune d’œuf   Éléments de la garniture :   - 250 g de ris de veau- 400 g de champignons de Paris- ½ l de bouillon de volaille- 100 ml de crème liquide   Divers :   - Beurre- Huile d’olive- Beurre manié- Sel- Poivre du moulin- Citron- Herbes fraîches   Recette :   - Abaisser deux disques de feuilletage de 5mm d’épaisseur et de 20cm de diamètre. - Poser l’un des deux sur une plaque allant au four. - Mélanger le jaune d’œuf avec une goutte d’eau (dorure) et badigeonner l’extérieur sur 1,5cm de largeur. - Poser alors le second disque sur le premier et avec un pinceau, passer le reste de la dorure. - À l’aide de la pointe d’un couteau et d’une assiette (idéalement de 18,5 cm de diamètre) marquer un cercle en coupant la pâte sur 2mm d’épaisseur. - Ce pré-travail vous permettra de découper aisément le couvercle du vol-au-vent une fois cuit. - Dans un four préchauffé à 200 °C, enfourner le vol-au-vent. - Au bout de 10 minutes, baisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson durant 20 minutes environ. - Sortir la croûte du four et la refroidir sur une grille. - Blanchir durant cinq minutes les ris de veau. - Les rafraichir dans de l’eau glacée.- Enlever la peau et la graisse. - Les plonger dans le bouillon de volaille, amener à ébullition et cuire 20 minutes environ à frémissements. - Les sortir, les refroidir à température ambiante puis les mettre sous presse, au réfrigérateur, durant quelques heures. - Filtrer le bouillon. - Ajouter un jus de citron puis les champignons. - Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 3 minutes. - Réserver les champignons. - Filtrer le bouillon obtenu. - Sur feu moyen, lier le bouillon avec le beurre manié. - Crémer, réduire si besoin, rectifier l’assaisonnement. - Réserver cette sauce au chaud. - Escaloper les ris et les sauter au beurre dans une poêle. - Faire la même chose avec les champignons. - Réunir le tout dans la sauce. - Découper le chapeau du vol-au-vent. - Le réchauffer quelques minutes dans un four puis le remplir de l’ensemble sauce/garniture. Décorer d’herbes fraîches. - Replacer le couvercle et servir sans attendre.   Remerciements :   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex