Pigeon fumé au pin de la Côme

C'est au programme

Chroniqueuse : Fanny Rey   Élue « femme chef de l'année 2017 » le 9 février 2017,  Fanny Rey décroche sa première étoile.   Elle est « maître restaurateur » (ambassadrice du fait maison) dans son restaurant de Saint-Rémy-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône :   L'Auberge de Saint Rémy de Provence   Restaurant Fanny Rey et Jonathan Wahid 12, Boulevard Mirabeau 13 210 Saint Rémy de Provence Mail : aubergesaintremy@orange.fr http://www.aubergesaintremy.com     Ingrédients :   -2 pigeonneaux fermiers vidés -200g de carcasse de volaille concassés -1 cuillère à soupe d'huile d'olive -1 échalote épluchée -2 cuillères à soupe de vin blanc sec -1 branche de thym -1 branche de pin -1 botte de persil -1 botte de cresson -2 feuilles de citron -2 branches de menthe fraîche -1 pincée de sel dans l'eau -400 g de topinambours lavés épluchés -20 g de cèpes séchés en poudre -Piment d’Espelette -Sel -Poivre     Recette :   Jus :   Faire chauffer un sautoir avec de l'huile d'olive, ajouter les carcasses petit à petit pour bien les colorer uniformément. Mettre l'échalote coupée en quatre puis la faire légèrement colorer, déglacer avec le vin blanc et mouiller à hauteur avec de l'eau, ajouter la branche de thym et la branche de pin. Faire cuire à frémissement pendant 2 heures (remouiller d'eau si nécessaire) ensuite passer le jus dans une passette.   Fumage :   Dans un couscoussier : dans la casserole du bas mettre les branches préalablement séchées de pin dans le four puis dans la casserole du haut (avec les petits trous) déposer les pigeons. Allumer le feu et les laisser fumer pendant 20 minutes puis retirer les pigeons.   Bouillon de fumage :   Couvrir à hauteur les brindilles de pin brulées d’eau, ajouter une pincée de sel et deux tours de poivre du moulin, laisser frémir une heure pour que le goût se libère, plonger les pigeonneaux et laisser cuire pendant 20 minutes toujours à frémissement.   Purée de topinambours :   Couper les topinambours en morceaux puis les cuire dans de l'eau bouillante avec une pincée de sel. Mixer les jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et homogène avec un filet d'huile d'olive un tour de moulin à poivre et votre poudre de cèpes.   Chlorophylle :   Faire bouillir de l'eau bouillante salée, plonger le persil et le cresson puis les mixer jusqu'à ce que la purée soit lisse, ajouter cette purée avec la même quantité en bouillon de cuisson des pigeonneaux filtrés, faire infuser les feuilles de menthe ainsi que les feuilles de citrons.   Finition et dressage :   Colorer les pigeonneaux dans une poêle avec un filet d'huile d'olive sur toutes ses faces pendant 5 minutes, les découper puis mettre les cuisses à confire dans le jus. Procéder au dressage.   Remerciements :   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex