Coquilles Saint-Jacques poêlées et courge butternut confite

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Chroniqueur : Benoist Gérard   Ingrédients pour 4 personnes : 12 coquilles Saint-Jacques 50 g de beurre 1 courge butternut 3 gousses d’ail ½ botte de persil plat 100 ml de jus de volaille 100 ml de crème UHT 50 g de parmesan râpé 50 g de lard paysan Huile d’olive Poivre du moulin Fleur de sel Recette : Couper la courge en petits cubes. Mettre ces cubes dans un plat. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer puis mettre dans un four à 180°C pendant 30 minutes environ. Ces cubes doivent être fondants. Chauffer la crème UHT avec le jus de volaille. Couper le lard paysan en lardons. Ajouter ces lardons dans le mélange de crème UHT et le jus de volaille. Laisser infuser avec un couvercle pendant 30 minutes. Chinoiser et remettre le jus à chauffer. Une fois chaud, incorporer au fouet le parmesan. Chinoiser à nouveau. Avec un mixer plongeant, incorporer de l’air dans la préparation pour créer l’écume. Réserver au chaud. Poêler les coquilles Saint-Jacques à l’huile d’olive puis terminer au beurre. Dans une assiette chaude, disposer la courge confite. Au-dessus de celle-ci, déposer une écume de lard et de parmesan. Dresser les coquilles Saint-Jacques à côté. Astuce : Décorer l’assiette avec une tuile de parmesan et une chips de lard paysan.   Remerciements :   Luminarc : - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne : - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix : - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine : Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc... - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc... Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France : Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex