Verrines tièdes de coquilles Saint-Jacques

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Chroniqueur : Benoist Gérard   Ingrédients principaux : -12 coquilles Saint-Jacques   Ingrédients pour la préparation du risotto à l’encre de seiche :  -150 g de riz Arborio -1/2 oignon ciselé -0,5 dl de vin blanc -1/2 l de bouillon de volaille -1 petite saucisse de Morteau -50 g de beurre -50 g de parmesan -1 sachet d’encre de seiche   Ingrédients pour la préparation de la brunoise de légumes : -500 g de légumes de votre choix (carottes, potirons, céleri, poireaux, fenouil, courgettes, salsifis etc…) -1/2 l de jus de légumes -50 g de graines de tournesol -1/2 botte d’aneth -1 poire -1/2 citron -30 g de beurre   Ingrédients divers : -Huile d’olive -Fleur de sel -Poivre du moulin -Beurre   Recette : Cuire la saucisse de Morteau dans le bouillon de volaille. La laisser refroidir à température ambiante puis la couper en petits dés. Garder 12 fines tranches pour le dressage. Réaliser le risotto avec le jus de cuisson de la saucisse. Terminer en ajoutant les dés de saucisse de Morteau, l’encre de seiche, puis le beurre et enfin le parmesan. Réserver au chaud. Couper les légumes en brunoise et les pocher séparément dans le jus de légumes. Les garder croquants. Éplucher la poire, la citronner puis la couper en brunoise. Dans une poêle avec le beurre, « claquer » celle-ci pendant 1 minute. L’ajouter aux légumes cuits avec les graines de tournesol. Rectifier l’assaisonnement. Terminer avec l’aneth ciselé. Dans une poêle, saisir les coquilles Saint-Jacques. Dans une verrine, déposer un peu de risotto dans le fond de celle-ci, puis ajouter la brunoise de légumes. Terminer avec les coquilles Saint-Jacques et quelques fines tranches de saucisse de Morteau.   Remerciements : Luminarc : - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne : - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix : - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex : - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine : Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France : Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex